Spiedini di salmone e barbabietole rosse

Tagliare il trancio di salmone e la barbabietola rossa in cubi. Comporre gli spiedini infilando nello stecchino i cubi di salmone e di barbabietola in maniera alternata, inserendo ogni tanto qualche foglia di salvia. Disporre gli spiedini sulla teglia forata del Grand Chef Evolution e salare con un pizzico di sale rosa dell'Himalaya in grani grossi. Cuocere secondo scheda tecnica.

Spiedini di salmone: cosa sapere su questo pesce tenace

"Salmone" è il termine con cui vengono identificati genericamente i pesci appartenenti a diverse specie della famiglia Salmonidae, che vivono principalmente nelle acque dell'emisfero settentrionale, sia nell'Oceano Pacifico che in quello Atlantico, ed è quindi proveniente soprattutto dalle acque fredde dei paesi nordici. Il Salmone dell'Atlantico (Salmo salar) è quello più conosciuto e diffuso in commercio, protagonista delle nostre tavole da centinaia di anni.

Il salmone nasce nelle acque dolci per poi migrare verso le acque del mare, dove cresce e si sviluppa. Ogni anno risale le correnti dei fiumi per andare a riprodursi tornando esattamente nello stesso luogo della sua nascita, affrontando con ostinazione e tenacia gli ostacoli e le avversità di questo lungo viaggio, per ritornare poi in mare una volta deposte le uova.

Un salmone vive mediamente dai 2 ai 7 anni e può raggiungere anche il peso di 20 kg e una lunghezza di un metro e mezzo.

Il salmone è un pesce azzurro?

Vengono comunemente definiti pesci azzurri tutti quei pesci che presentano una particolare colorazione del dorso, tra il blu e l'azzurro. Si tratta di una categorizzazione di natura non tanto scientifica quanto commerciale. Sono comuni a questi pesci anche altre caratteristiche, tra cui:

• forma affusolata del corpo;
• dimensione piccola o media;
• elevato contenuto di Omega 3;
• facile deperibilità e quindi tempi di conservabilità piuttosto contenuti;
• sapore intenso e caratteristico.

In realtà il salmone non viene inserito nella categoria dei pesci azzurri (di cui fanno parte a pieno titolo, tra gli altri, l'aringa, l'acciuga, l'aguglia, l'alaccia, la costardella, il lanzardo, il tonno, il pesce spala, la palamita, la lampuga, la sardina, lo sgombro e la ricciola), anche se non manca chi lo accomuna a questi pesci essenzialmente per il suo alto contenuto di Omega3.

Il salmone per i tuoi spiedini: selvaggio o di allevamento?

La maggior parte del salmone che oggi consumiamo proviene principalmente dagli allevamenti, la cui diffusione e le cui moderne tecnologie hanno consentito di abbassare il prezzo del salmone, trasformandolo da prodotto elitario a prodotto accessibile a tutti. Le acquicolture negli ultimi 10 anni sono aumentate in maniera esponenziale, mentre è nettamente diminuita la quantità di esemplari selvaggi che, in alcune zone, si sono addirittura estinti. Vi sono chiaramente delle eccezioni: pensiamo, ad esempio, alle acque dell'Alaska che sono ancora molte ricche di salmoni (qui tra l'altro ne è vietato l'allevamento). Se quindi non si vuole acquistare un salmone di allevamento, in commercio è possibile trovare prodotti come il salmone rosso dell'Alaska, sia in scatola che surgelato, un prodotto pregiato e di ottima qualità.

Gli esemplari selvaggi migliori sono quelli che vengono pescati nelle acque dolci quando affrontano la risalita del corso dei fiumi per riprodursi. Prima di quel momento infatti, quando si trovano in mare, presentano una percentuale maggiore di grasso che accumulano per affrontare il loro lungo viaggio.

Le caratteristiche che distinguono il salmone di allevamento da quello selvaggio sono:

• la quantità di grasso, che risulta mediamente superiore in quelli di allevamento;
• la consistenza: il salmone selvaggio, poiché meno grasso, risulta più asciutto e stopposo al palato;
• il prezzo, nettamente superiore nel caso di salmone selvaggio.

Proprietà nutrizionali del salmone

Gli spiedini di salmone non sono solo eccezionalmente buoni. Il salmone, infatti, è un ottimo alimento anche dal punto di vista nutrizionale: è ricco di importanti proprietà benefiche e garantisce un significativo apporto di nutrienti che lo rendono un prezioso alleato in un sano regime alimentare.

In 100 gr di salmone fresco sono contenute 185 kcal, 1gr di carboidrati, 18,4 gr di proteine, 12 gr di grassi e 35 mg di colesterolo. Buono il contenuto di vitamine (A,B e D) e di sali minerali tra cui sono presenti soprattutto potassio (310 mg) e fosforo (280 mg), sodio (98 mg) e calcio (27 mg). La composizione varia nel caso di salmone affumicato. Per la stessa quantità di prodotto le calorie scendono a 142 kcal, 25,4 gr di proteine, 4,5 gr di grassi e 35 gr di colesterolo, ma vi è un aumento considerevole della concentrazione di sodio (1880 mg).
(fonte BDA - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia - www.bda-ieo.it).

Benefici del salmone

Il salmone è un alimento dai notevoli benefici e fortemente raccomandato a chi vuol seguire un corretto regime alimentare, grazie soprattutto ai contenuti di vitamine, di grassi buoni e di proteine nobili. Proprio queste ultime risultano fondamentali per la crescita dei tessuti e quindi per l'alimentazione degli sportivi e dei bambini in fase di crescita; la vitamina D, inoltre, utile alla fissazione del calcio nelle ossa, lo rende adatto contro l'osteoporosi, anche se i maggiori benefici sono legati alla presenza di Omega 3, grassi polinsaturi essenziali di cui è ricco sia il salmone fresco che quello affumicato. Tra le importanti funzioni che gli Omega 3 svolgono per il nostro organismo vi è quella di ridurre il livello di colesterolo, bilanciandone in questo modo la quantità contenuta nel salmone stesso.

In caso di ipertensione va evitato il consumo di salmone affumicato che, come detto, presenta una importante concentrazione di sodio.