Patate ripiene di caprino ed erba cipollina

Come scegliere le patate

Sapere quali patate scegliere al momento dell'acquisto è fondamentale per la corretta riuscita delle vostre patate ripiene e, in generale, per qualunque ricetta con le patate vogliate preparare.

Una prima distinzione va fatta in base alle caratteristiche della polpa:

• le patate a pasta gialla hanno una polpa soda dal sapore delicato, povera di amido e che tende quindi a non sfarinare al taglio. Sono adatte a quelle preparazioni in cui vengono impiegate intere o tagliate a pezzi, come insalate o fritture, o quando sono cotte in padella e alla brace;
• le patate a pasta bianca sono molto ricche di amido e hanno la polpa farinosa e tenera e un sapore più deciso. Vengono impiegate in quelle ricette in cui, dopo la cottura, vengono passate o schiacciate, come, ad esempio, nei purè, nelle crocchette o nel gateau.

Un cenno meritano anche le patate al selenio. Si tratta di patate concimate con prodotti arricchiti di selenio secondo un procedimento che favorisce l'assorbimento, da parte della pianta, di questo prezioso minerale, importante per il nostro organismo soprattutto per le sue funzioni antiossidanti.

Ma, come fare per essere certi che la patata che si sta acquistando sia di buona qualità?
In questo caso è necessario porre attenzione ad alcune caratteristiche:

• la polpa dovrà essere soda e consistente;
• la forma dovrà essere piuttosto regolare;
• non siano presenti parti avvizzite;
• non vi siano germogli;
• non siano presenti sulla superficie macchie verdastre dovute ad una prolungata esposizione alla luce.

Una volta acquistate le patate andrebbero conservate in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in un contenitore che favorisca la circolazione dell'aria. E' importante tenere le patate lontano dalla luce, sia naturale che artificiale, ciò per evitare che si formino sulla superficie macchie di colore verde e germogli, che, in ogni caso, andranno accuratamente eliminati prima della cottura. E' inoltre sempre sconsigliato conservare le patate in frigorifero, per evitare che si addolciscano in maniera eccessiva.

Patate ripiene: come prepararle prima della cottura

La patate ripiene sono tra quelle ricette con patate che prevedono la cottura di questi tuberi interi e non privati della buccia. Quando le patate vengono cotte con la buccia è indispensabile prepararle lavandole accuratamente sotto acqua corrente ed eventualmente spazzolandole per eliminare tutti i residui di terreno ancora presenti.

Se invece la ricetta prevede che le patate vengano sbucciate prima della cottura, è importante, dopo aver eliminato la buccia, rimuovere, come detto, eventuali parti di colore verde e germogli, e quindi procedere a lavarle. Se non vengono immediatamente cucinate, le patate sbucciate andrebbero mantenute immerse nell'acqua fredda: in questo modo si impedisce che anneriscano a contatto con l'aria.