01h:30 min.
4 persone
605 Kcal per persona per persona
N.1 carota
Mezza cipolla rossa piccola
N.1 costina di sedano circa 10 gr
Vino rosso 40 cl
Pomodori pelati 800 g
Olio Evo 70 g
Sale q.b.
| Stage 1 | Stage 2 | |
|---|---|---|
| Griglia | No | No |
| Tempo | 00:20 min. | 00:60 min. |
| Temperatura | 260° | 205° |
| Fan | Alta | Media |
| Spray | No | Bassa |
Ossobuco in umido
Piatto di lunga tradizione, l’ossobuco in umido è un secondo apprezzato per le sue carni tenere, arricchite dal midollo, che si sciolgono in bocca in un tripudio di sapori. Prepararlo con Grand Chef Evolution è semplice grazie alla cottura programmata.
L’ossobuco in umido è un ricco secondo di carne nato come piatto tipico della cucina povera ma che nel tempo è divenuto iconico, simbolo della tradizione culinaria italiana tanto da essere presente persino nei menu di molti ristoranti stellati. La ricetta ha come protagonista un particolare taglio di carne di manzo, il geretto, che si ricava dallo stinco degli arti posteriori del bovino. Una parte poco pregiata ma che la lenta cottura in umido rende estremamente tenera e succulenta, arricchita dalla consistenza piena e cremosa del midollo. Un piatto semplice ma di carattere.
Cuocere in umido con Grand Chef Evolution è molto facile e consente di ottenere ottimi risultati, perché grazie alla funzione spray è possibile cucinare gli ossibuchi direttamente nella pentola in vetro borosilicato monitorandone e mantenendone costante l’umidificazione. Otterremo così degli ossibuchi in umido perfetti, morbidi e succosi, avvolti in un’irresistibile sughetto: impossibile rinunciare alla scarpetta! Sebbene la preparazione di questa ricetta richieda tempi lunghi, non è difficile da realizzare e con le funzioni offerte dalla cucina programmata sarà possibile impostare comodamente la cottura in due stage, con tempi e temperature differenti per ognuno.
Vediamo quindi come preparare l’ossobuco in umido con l’aiuto di Grand Chef Evolution.
Per preparare la ricetta dell’ossobuco in umido si inizia con il pelare le carote, quindi tagliarle a pezzi insieme alle cipolle e alle coste di sedano e farne un trito sottile.
Preriscaldare Grand Chef Evolution con 70 g di olio EVO, corrispondenti a circa 6 cucchiai, direttamente nella pentola di vetro, senza griglie, a 260°C, fan alta, per 8 minuti.
Nel frattempo, a parte, sciacquare sotto l’acqua corrente le fette di ossobuco ed eliminare gli eventuali residui ossei dovuti al taglio, quindi incidere alcuni punti del nervo esterno per evitare che si arricci durante la cottura.
Trascorso il tempo di preriscaldamento, programmare Grand Chef Evolution per la cottura in due stage come da scheda e procedere in questo modo:
- Aggiungere nella pentola il trito di verdure e far soffriggere per altri 6 minuti a 260°C, fan alta, mescolando di tanto in tanto.
- Una volta che il soffritto è pronto, aggiungere gli ossibuchi e lasciarli rosolare per circa 4 minuti per ogni lato, sempre a 260°C.
- Versare il vino rosso sopra le fette di ossobuco e farlo sfumare per 5 minuti a 260°C, fan alta.
- Concluso il primo stage di cottura, aggiungere i pomodori pelati, precedentemente schiacciati, versando anche il loro sugo, in modo da ricoprire gli ossibuchi. Aggiungere il sale, rimestare e far cuocere a 205°C, fan media, per 60 minuti attivando la funzione spray media. Mescolare di tanto in tanto, girando gli ossibuchi a circa 20 minuti dal termine della cottura.
Gli ossibuchi in umido sono pronti: a fine cottura assaggiate prima di servire in tavola per aggiustare di sale, se necessario.
Per la preparazione di questa ricetta occorre togliere gli ossibuchi dal frigorifero e aspettare che arrivino a temperatura ambiente. La carne, infatti, non deve mai essere cotta da fredda poiché si rischia di comprometterne la cottura: non cuoce abbastanza all’interno e nel peggiore dei casi il risultato finale è una pietanza bruciata fuori e cruda dentro.
Il sughetto di cottura dell’ossobuco in umido può essere un ottimo condimento per la pasta.
Ossobuco in umido: le varianti della tradizione italiana
La nostra ricetta dell’ossobuco in umido, come abbiamo visto, impiega anche i pomodori pelati, che aggiungono ulteriore sugosità e una lieve nota acidula al piatto. Si tratta di una versione molto simile, ma più leggera, dell’ossobuco alla romagnola, la quale impiega il burro per il soffritto e sfuma la carne con del vino bianco anziché rosso. La ricetta della tradizione per antonomasia, e forse la più conosciuta, è però l’ossobuco alla milanese: questa versione prevede la cottura in bianco e ha come peculiarità, oltre all’infarinatura iniziale della carne, il condimento con la gremolada, un trito di aglio e prezzemolo con la scorza di limone.
L’ossobuco in umido viene abitualmente accompagnato dal risotto alla milanese o dalla polenta, servito come piatto unico, tuttavia si può consumare anche come semplice secondo, magari insieme a delle patate al forno, dei piselli in umido o dei gustosi peperoni arrostiti. Il vino che si abbina al meglio con l’ossobuco in umido è sicuramente un rosso strutturato, di buona tannicità e dal sapore corposo e pieno al palato che sia all’altezza della sapidità di questo piatto. È il caso del Cannonau di Sardegna, del Nero d’Avola di Sicilia e del Bonarda dell’Oltrepò pavese.