00:60 min.
4 persone
400 Kcal per persona per persona
Patate 500 g
Pomodori pelati 400 g
Cipolla q.b.
Olive di Gaeta q.b.
Pinoli a piacere
Uva passa a piacere
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Origano q.b.
| Stage 1 | Stage 2 | |
|---|---|---|
| Griglia | Bassa | Bassa |
| Tempo | 00:10 min. | 00:40 min. |
| Temperatura | 205° | 205° |
| Fan | Alta | Media |
| Spray | No | Alta |
Baccalà in umido con patate alla romana
Un piatto che profuma di storia: il baccalà in umido con patate alla romana è un secondo deciso, dal particolare sapore agrodolce che ben riassume la tradizione culinaria giudaico romanesca. Con Grand Chef Evolution otterremo un merluzzo tenero e succoso.
Il baccalà in umido con le patate alla romana, conosciuto anche come baccalà in guazzetto, è un piatto che appartiene all’antica tradizione gastronomica giudaica e romana, due realtà che nel corso dei secoli si sono piacevolmente contaminate e fuse nella città capitolina. È un secondo di pesce dal sapore robusto con una nota agrodolce, cucinato in una generosa salsa di pomodoro con olive, uva sultanina e pinoli, che può essere servito come piatto unico, considerata la presenza delle patate. In passato veniva consumato soprattutto per la Vigilia di Natale o il sabato santo, secondo il precetto cristiano che imponeva di mangiare magro in tali occasioni; in realtà si tratta di una pietanza perfetta in ogni momento dell’anno perché è gustoso sia caldo che freddo.
La cottura in umido di Grand Chef Evolution rende il baccalà così tenero che si scioglie in bocca, assorbendo profumi e sapori del suo ricco condimento ma al contempo senza dispersione di vitamine e proteine. Una delle potenzialità offerte dalla cucina programmata, ossia l’innovativa funzione spray con frequenza alta, permette inoltre di umidificare a intervalli regolari le carni del pesce, evitando che si asciughino, e al contempo che si restringa troppo la salsa, la quale rimarrà cremosa e a prova di scarpetta, magari con una buona fetta di pane ai 7 cereali.
Ecco, quindi, come preparare un ottimo baccalà in umido con patate alla romana con Grand Chef Evolution.
Per preparare la ricetta del baccalà in umido con patate preriscaldare anzitutto Grand Chef Evolution a 260°C, fan alta, per 8 minuti, con il tegame da 22 della linea Professional posto sulla griglia bassa, insieme a 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un po’ di cipolla tagliata a julienne.
Quando la cipolla inizia a soffriggere, programmare la cottura del Grand Chef in due stage, come indicato nella scheda tecnica.
Aggiungere al tegame i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta ed il loro sugo e impostare la cottura del primo stage a 205°C, fan alta, per un intervallo di 10 minuti.
A parte, nel frattempo, pelare, sciacquare sotto l’acqua corrente ed asciugare le patate, quindi tagliarle a cubetti. Sciacquare il baccalà, asciugarlo e tagliarlo a pezzi di medie dimensioni.
A conclusione del primo stage di cottura la salsa di pomodoro è pronta, quindi si possono aggiungere le patate, il baccalà, le olive di Gaeta, i pinoli, l’uvetta e una manciata di origano. Mescolare il tutto affinché la salsa di pomodoro copra tutti gli altri ingredienti. Impostare quindi il secondo stage di cottura: far cuocere a 205°C, fan media, per 40 minuti, inserendo la funzione spray volume alta. Mescolare due-tre volte durante questa fase.
Al termine della cottura, con Grand Chef spento, lasciare riposare il baccalà con le patate per circa 10 minuti nel tegame, prima di servirlo in tavola.
Come dissalare il baccalà: procedura e tempi
Il baccalà è un merluzzo sottoposto a un processo di salagione: si tratta di una delle tecniche più antiche di conservazione degli alimenti e permette di estrarre l’acqua dalle carni del pesce essiccandolo, garantendone così una lunga durata. Al momento di impiegarlo in cucina per la preparazione di un piatto, però, è necessario reidratare perfettamente il pesce, eliminando il sale in eccesso. In commercio è possibile trovare il baccalà già dissalato e ammollato, pronto per essere cucinato, ma il sapore differisce molto da quello classico.
La dissalatura richiede diversi giorni, tuttavia se desideriamo preparare il baccalà in umido con le patate come da tradizione possiamo seguire questa procedura:
- Laviamo sotto l’acqua corrente il baccalà, eliminando i cristalli di sale grossolani ed eventuali lische.
- Immergiamo il filetto di merluzzo in una ciotola capiente piena d’acqua fredda e ricopriamola con della pellicola trasparente, riponendola in un ambiente fresco, lontano da fonti di calore o di luce. Le fibre del pesce, assorbendo l’acqua, si gonfieranno e al contempo il sale inizierà a sciogliersi.
- Trascorse 8 ore di ammollo, togliamo la pellicola e sciacquiamo di nuovo il baccalà in acqua fredda, cambiamo l’acqua della ciotola e immergiamolo nuovamente, coprendo il tutto daccapo con la pellicola alimentare. Occorre ripetere questa procedura ogni 8 ore o almeno 3 volte al giorno per 48 ore. Dopo le prime 24 ore di ammollo, possiamo facilmente privare il baccalà della pelle.
- Conclusa questa fase, scoliamo il baccalà. Dal momento che il processo di dissalatura non è uniforme ma avviene dall’esterno verso l’interno, per essere sicuri che il baccalà sia pronto e non troppo salato, è consigliabile assaggiarlo.
Quanti giorni ci vogliono per dissalare il baccalà? Il tempo necessario può variare in base allo spessore e alla grandezza dei filetti di merluzzo. Normalmente sono sufficienti 2 giorni, ma se il pesce supera il chilo o se è stato per molto tempo sotto sale, si può tenere in acqua sino a 4 giorni. Diversamente, per velocizzare il processo, si può dividere prima il baccalà in tranci.
Come conservare il baccalà ammollato
Sebbene sia consigliabile cucinarlo subito, il baccalà dissalato si conserva in frigorifero sino a 2 giorni, riposto in un contenitore ermetico oppure avvolto in una pellicola trasparente per alimenti. In alternativa può essere congelato in freezer, all’interno delle apposite bustine antigelo, dove potrà preservarsi sino a un mese. Questa opzione è utile per preparare in anticipo delle porzioni di baccalà già dissalate pronte da cucinare.