Scopri come preparare: Baccalà fritto
Baccalà fritto

Baccalà fritto

Secondo
Il baccalà fritto è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione campana, un vero "must" da preparare in occasione delle festività. Scopri come cucinare questa gustosa ricetta con Grand Chef Evolution, per un fritto perfetto, fatto in casa, senza cattivi odori.
Procedimento

La preparazione di questo gustoso piatto prevede di lasciare ammollo per un paio d’ore i filetti di pesce già dissalati, prima dell’effettiva messa a punto della ricetta del baccalà fritto alla napoletana.

Trascorso questo tempo, si può procedere alla preparazione della ricetta, cominciando dalla pulizia dei filetti secondo le seguenti indicazioni:

  • sfilare la pelle delicatamente con le mani, partendo dalla coda e avanzando lentamente per non danneggiare la fibra del pesce;
  • estrarre ed eliminare accuratamente eventuali lische, possibilmente con l'aiuto di un’apposita pinzetta.


Fatto questo, i filetti saranno puliti e sarà possibile procedere alla creazione di pezzetti di circa 3 o 4 centimetri, che andranno successivamente asciugati con grande attenzione.

Prendere dunque una ciotola in cui versare la farina di riso miscelata con quella di semola e intingere i pezzi di baccalà infarinandoli con cura da tutti i lati.
Nel frattempo, inserire il tegame Professional sulla griglia media del Grand Chef Evolution, aggiungendo circa mezzo centimetro di olio e far preriscaldare per 10 minuti a 260°.

Una volta terminato il preriscaldamento, inserire i pezzi di baccalà precedentemente infarinati e girarli nell'olio, facendo sì che si intingano da tutti i lati, quindi procedere con la frittura come da scheda tecnica, girando i pezzi a metà cottura.
Terminare la ricetta, estraendo i pezzi di baccalà e tamponando il pesce con un'apposita carta assorbente. Servire il baccalà fritto alla napoletana ancora caldo: sarà il tocco finale per un piatto allegro, saporito e gustoso.

Il consiglio dello chef

Per la preparazione del baccalà fritto si può optare sia per l’acquisto di pesce congelato, sia di filetti sotto sale. In questo ultimo caso, è fondamentale tenere il tutto a bagno in acqua per un minimo di due giorni, con l’obiettivo di eliminare completamente il sale e fare idratare le fibre dopo l’essiccazione.

Friggere con Grand Chef Evolution è decisamente salutare, in quanto l’olio non raggiunge il punto di fumo. Inoltre, per chi desiderasse una preparazione più leggera e meno calorica è consigliata una ricetta alternativa, realizzabile seguendo la procedura illustrata qui di seguito.

Versare poco olio in un piatto e intingere i pezzetti di baccalà affinché tutti i lati siano unti. A questo punto, si potrà sistemare il pesce sulla teglia forata Professional, posizionata sulla griglia media, precedentemente preriscaldata a 260° per circa 10 minuti. Il risultato sarà un baccalà perfettamente dorato e croccante. La minore quantità di olio è in grado di contenere l’apporto calorico di ogni porzione di baccalà fritto così preparato. 
Questo metodo di cottura è perfetto per altre ricette simili, come la frittura di calamari con Grand Chef Evolution.

Baccalà: proprietà nutrizionali e benefici

Il baccalà è un alimento ad alto valore proteico e biologico. L’apporto di vitamine del complesso B e di minerali specifici come il fosforo e il ferro, fa di quest'ultimo un’ottima fonte di energia. Nelle sue carni, sono contenuti, in quantità modesta, lipidi, mentre risultano assenti sia i glucidi che le fibre. Il profilo lipidico, appunto, risulta buono e il colesterolo - seppur presente - non è troppo elevato. Difficilmente il baccalà si rivela responsabile di allergie o intolleranze alimentari, nonostante possano essere rilevate tracce di istamina. È inoltre compatibile con una condizione di celiachia.

Nonostante il baccalà contenga un buon quantitativo di Omega 3, la sua lunga conservazione ne pregiudica l’apporto finale.

Erroneamente considerato calorico, viene penalizzato dalla non considerazione che la sua reidratazione lo renda equiparabile - in termini di Kcal per grammo - al merluzzo. Difatti, attualmente viene usualmente inserito in diete ipocaloriche dimagranti. Questa riabilitazione del baccalà, in ogni caso, va circoscritta ad alcuni tipi di dieta a causa dell’alta presenza di sodio residuo, che rende tale pesce sconsigliato in casi di ipertensione, ad esempio.
Per contro, l’apporto di proteine rende il baccalà decisamente adatto a donne incinte e in fase di allattamento, ma anche in soggetti in età avanzata o persone malnutrite a causa delle più diverse patologie.

Baccalà, tra tradizioni e curiosità

La tradizione di questo pesce ha origini molto antiche, potremmo dire millenarie. Grazie al ritrovamento di precisi reperti archeologici, infatti, è stato rilevato che già prima del periodo vichingo questo alimento rappresentava un’essenziale scorta alimentare per i marinai, che spesso se ne cibavano senza nessuna preparazione particolare.

Il baccalà viene pescato nei mari del nord, prevalentemente nella zona situata tra l’Islanda, la Danimarca e la Norvegia. Un approvvigionamento minore viene fatto in Canada, nella penisola di Terranova.

Come anticipato nell’introduzione, il baccalà fritto è uno dei piatti tipici della tradizione campana, per questo ogni anno, nel mese di ottobre, la città di Striano, in provincia di Napoli, ospita una sagra dedicata. Ciò potrebbe far erroneamente pensare che l’usanza di cucinare questo tipo di pesce sia prettamente italiana, eppure non è così. Il Portogallo, per esempio, ha un legame davvero imprescindibile con la tradizione del baccalà, chiamato dalla popolazione fiel amigo, l’amico fedele. Si narra infatti che la cucina popolare portoghese conti ben 365 modi di cucinare questo meraviglioso ingrediente.
Persino in Africa il baccalà è un piatto tipico, esattamente in Nigeria, dove viene usato in occasioni importanti e durante le cerimonie, come base per una zuppa tradizionale. Ad importare questa usanza furono gli inglesi nel 1920.

Dopo aver esplorato tradizioni e peculiarità di un alimento così prezioso dal punto di vista nutritivo e così gustoso a tavola, non resta che provare la ricetta del baccalà fritto alla napoletana con Gran Chef Evolution e sperimentare una frittura leggera e priva di cattivo odore, nel comfort della propria cucina.