Eccellenze italiane: il tonno di Carloforte

Una delle principali terre del nostro Paese che contribuisce ad arricchire il patrimonio gastronomico nazionale è sicuramente la Sardegna.

Il territorio sardo, sia per la conformazione geografica sia per la posizione isolata, ha conservato nei secoli diverse tradizioni gastronomiche rimaste pressoché immutate, caratterizzate da combinazioni semplici dai sapori decisi e caratteristici.

I piatti tipici dell'entroterra sardo sono prevalentemente legati ai prodotti delle attività agricole e di pastorizia, favorite dal clima mite che permette di produrre materie prime uniche e genuine. Tra i prodotti più conosciuti e consumati troviamo:

• Il maialino da latte arrosto o porceddu;
• Le Seadas;
• Il famoso liquore di mirto ed il vino doc Cannonau.

La gastronomia è influenzata anche dalle attività di pesca, praticate fin dall'antichità negli oltre 2000 km di costa, che hanno portato alla diffusione di un'ottima cucina di mare.

Tra le pietanze più pregiate dei mari della Sardegna troviamo senza dubbio il tonno di Carloforte, anche conosciuto come tonno rosso, del quale è molto famosa ed apprezzata la ventresca.
 

Dove nasce il tonno di Carloforte

Carloforte è un comune sardo della provincia di Cagliari, situato nella piccola isola di San Pietro.

La città fu fondata da pescatori liguri provenienti da un'isola al largo della Tunisia durante il regno di Carlo Emanuele III (definito per l'appunto "Carlo forte"), re di Sardegna, dal quale eredita il nome. Le origini liguri di questa terra sono ancora oggi riconoscibili nel dialetto e nelle tradizioni cittadine.

Oltre ad essere diventata famosa per le sue bellezze paesaggistiche, Carloforte è nota per le sue tonnare che producono circa 4000 esemplari ogni anno. Le origini delle attività di pesca in questo paradisiaco angolo del mediterraneo risalgono a tempi ancora più antichi della data di fondazione della città, ovvero il 1738. Sono stati ritrovati antichi reperti risalenti addirittura all'epoca fenicia e romana.
 

Pesca e produzione del tonno di Carloforte

Nelle tonnare di Carloforte vengono impiegate tecniche di pesca tradizionali. I tonni appena pescati vengono refrigerati già nel vascello; a terra vengono eviscerati ed immersi in acqua di mare corrente a temperature piuttosto basse (circa -1° C) per almeno 14 ore. Questo trattamento, definito "blooding and chilling", ha lo scopo sia di raffreddarli perfettamente sia di far fuoriuscire il sangue in eccesso.

Dopo la pesca, si procede ad un lavoro artigianale e sapiente, effettuato da mani esperte, per realizzare i vari tagli del tonno:

• Filetto, dalla quale si ricavano i tre tagli più famosi:
  • Filetto di tonno;
  • Ventresca di tonno;
  • Tarantello;
• Lattume, ovvero le gonadi del tonno;
• Guance che, molto amate e utilizzate dai Giapponesi, rappresentano la parte più tenera del tonno;
• Tonnina, è il filetto di tonno ricavato dalla parte dorsale inferiore e meno pregiata del tonno;

Del tonno non si butta via niente: le interiora, anch'esse pregiate, vengono per lo più distribuite ai tonnarotti, cioè coloro che lavorano nelle tonnare e a pochi veri pescivendoli intenditori. Lavorazioni più pregiate riguardano invece il cuore di tonno e la bottarga, prodotta dalle sacche ovariche del pesce (che può essere consumata in alternativa alla nota bottarga di muggine).

Il tonno di Carloforte, così come qualsiasi altra varietà, può essere impiegato fresco per la preparazione di svariate ricette, come il tonno alla griglia o gli spaghetti con tonno fresco e pomodorini, oppure, dopo un periodo di maturazione, può essere rivenduto in confezioni e scatole di latta ricoperto con olio d’oliva.
 

Ventresca di tonno Carloforte

La ventresca di tonno è sicuramente la parte più pregiata del tonno, e viene ottenuta dal taglio del “ventre”, come appunto suggerisce il nome.

Si tratta della parte più morbida, saporita e grassa, apprezzata e utilizzata in moltissimi piatti tipici non soltanto dell'isola sarda.

Nella cucina trapanese, ad esempio, la ventresca, chiamata surra viene consumata fresca oppure cotta alla brace o su piastra. La cottura permette lo scioglimento e la fuoriuscita del grasso che aumenta il sapore di questo pregiato alimento.

La ventresca di tonno Carloforte più apprezzata è quella ottenuta dalle varietà di tonno rosso pescato nei mari della parte sud occidentale della Sardegna, dove secondo gli intenditori si ottiene il massimo della qualità a livello mondiale.

Questo taglio, oltre ad essere consumato da solo, crudo o grigliato, può essere impiegato in numerose ricette. È possibile ritrovare la ventresca di tonno nelle numerose insalate estive o come ingrediente di primi piatti particolari (come gli spaghettoni con ventresca, famosi sia in Sardegna che in Sicilia).