Pidan: l'uovo cinese

Curiosità internazionali
l uovo centenario che arriva dalla cina grand chef evolution

Conoscere un'altra cultura non è soltanto immergersi tra luoghi e suoni di un nuovo Paese. Uno dei modi più immediati per prendere contatto con una nuova cultura è assaggiare i sapori e i cibi tradizionali della sua cucina.

Il fascino per l'Oriente, trasmessoci già dalle opere di Marco Polo, è notevolmente cresciuto con il fenomeno della globalizzazione e con la possibilità di viaggiare più facilmente da una parte all'altra del mondo. Ciò ha permesso a noi Occidentali di familiarizzare con i luoghi, gli usi ed il patrimonio culturale e culinario dell'estremo Oriente.

La cucina cinese, così come quella di gran parte dell'Asia, propone diversi cibi estranei alle nostre abitudini alimentari.

Un cibo tipico e molto antico, che non prevede una vera e propria ricetta ma piuttosto un insolito metodo di conservazione, è il Pidan cinese, un uovo dall’aspetto poco invitante ma molto gustoso: il famoso uovo centenario.

Di cosa si tratta e perché è chiamato in questo modo?
 

Il singolare processo di conservazione dell’uovo centenario

Il Pidan, ovvero l'uovo centenario, è una vera e propria specialità per la cucina orientale, un tradizionale metodo cinese di conservazione delle uova.

L'uovo centenario si ottiene dalle uova di diversi volatili:

  • Anatra;
  • Quaglia;
  • Gallina;

Per l'aspetto singolare della superficie esterna, sulla quale solitamente si formano innocui funghi simili a fiocchi di neve ed aghi di conifere, l'uovo centenario è anche conosciuto come "uovo dai disegni di pino".

Sulle origini di questo particolare metodo di conservazione delle uova esistono diverse ipotesi.

Sebbene il metodo maggiormente riconosciuto ed utilizzato preveda che le uova vengano lasciate, per un lasso di tempo di circa cento giorni, in un composto di acqua, sale, carbone ed ossido di calcio, esistono altre tecniche utilizzate per ottenere lo stesso risultato.

Il processo tradizionale prevede che il composto nel quale viene immerso l'uovo faccia dissolvere il guscio e fermentare l'albume. Nell'arco di tempo in cui l'uovo viene "portato a maturazione", il bianco dell'albume diventa una massa gelatinosa color ambra. Il tuorlo, invece, assume una colorazione che va dal verde scuro allo smeraldo.

Un'altra tecnica utilizzata per la preparazione del Pidan consiste nella realizzazione di una soluzione composta con tè infuso nella calce viva, nel sale e nella cenere di legno. L'impasto di calce così ottenuto avvia il processo di maturazione delle uova, agendo direttamente sul pH dello stesso.

Si tratta di un procedimento utilizzato soprattutto in passato e quasi completamente soppiantato da processi moderni più veloci, sviluppati grazie alle nuove conoscenze scientifiche.
 

Come i cinesi mangiano il Pidan?

Seppur l'aspetto e l'odore, simile a quello di zolfo ed ammoniaca, lo facciano sembrare poco invitante, il sapore del Pidan pare essere deliziose: l’albume è insapore, mentre il tuorlo è davvero gustoso e ricorda il sapore di alcuni formaggi stagionati o del gorgonzola, cremoso e dal gusto pungente.

Le uova centenarie vengono consumate tagliate in quattro parti uguali, senza aggiungere altri ingredienti o condimenti. Solitamente, servite come antipasto o come spuntino, sono accompagnate da tofu o zenzero in salamoia e consumate sia come cibo da strada che come prelibatezza per i banchetti nuziali. Insomma, una preparazione piuttosto particolare ma che non ha nulla a che vedere con le ricette con l’uovo presentate dal nostro Chef Bartolo!

26 Gennaio 2018