Consumare pesce crudo: una "moda" piuttosto rischiosa

Dal ceviche alle tartare fino ad arrivare al sushi, il pesce crudo ha ormai conquistato molti italiani e mangiarlo almeno una volta a settimana è diventata una vera e propria tradizione per molti di loro.

Quest’abitudine alimentare è dovuta sicuramente alla curiosità di degustare sapori nuovi ed inediti nonché alla gran diffusione di ristoranti cinesi, giapponesi e peruviani nel nostro Paese.

In Italia, prima della diffusione di queste preparazioni tipiche del Sud America o della cucina orientale, con "pesce crudo" si faceva riferimento ai prodotti delle nostre marinerie, come le acciughe (o alici) marinate, le ostriche, le cozze al limone e così via.

Mangiare pesce crudo è un'esperienza oggi possibile non soltanto grazie alla globalizzazione, che ne ha permesso la diffusione e in un certo senso lo ha reso di moda, ma anche e soprattutto grazie alle rigide norme igienico-sanitarie che devono essere necessariamente rispettate per poter servire alla clientela questi piatti per evitare il rischio di infezione o intossicazione.

I rischi di intossicazione da pesce crudo, dovuti al mancato rispetto di determinati parametri imposti per legge,possono infatti essere piuttosto seri, specie nel caso in cui sia coinvolto il verme Anisakis.
 

Intossicazione da pesce crudo dovuta all'Anisakis

Il consumo di pesce crudo espone inevitabilmente chi sceglie di mangiarlo piuttosto frequentemente al rischio di contrarre alcune patologie:

• Infezioni;
• Parassitosi;
• Intossicazioni;
• Tossinfezioni.

Patologie che possono portare anche a gravi malattie come l'epatite virale, la salmonella o il colera.

L'incremento del consumo di pesce crudo ha portato anche all'incremento dell'insorgenza di anisakiasi o anisakidiosi: infezione dovuta all'Anisakis, il verme del pesce crudo, dalla quale trae appunto il nome.

Il verme del pesce crudo si presenta in forma larvale all'interno dell'intestino, ed è principalmente diffuso nel pesce azzurro. L'Anisakis è incapace di perforare e diffondersi oltre l'intestino del pesce vivo, ma quando quest'ultimo viene catturato e le sue difese immunitarie crollano, il verme riesce ad arrivare fino ai tessuti muscolari del pesce.

Ingerire cibo crudo infettato da questo verme nel migliore dei casi comporta disturbi di natura gastrointestinale (dolori addominali, diarrea, vomito). Purtroppo però si può arrivare ad avere reazioni allergiche piuttosto gravi (come l'anafilassi) o perfino alla perforazione dello stomaco o dell'intestino.

I sintomi iniziali dell’infezione sono violenti fitte a livello addominale che provocano vomito e nausea. Se non si hanno complicanze, si guarisce dall'infezione da Anisakis in poche settimane grazie alle cure mediche del caso. Al contrario, quando si presentano ostruzioni intestinali o perforazioni dello stomaco è necessario sottoporsi ad un intervento chirurgico.
 

L'abbattimento del pesce crudo

Il rischio di essere colpiti da gastroenteriti o intossicazioni mangiando pesce crudo è legato principalmente alla freschezza e allo stato di conservazione dell'alimento l'intossicazione da pesce crudo può assumere, come detto, forme piuttosto serie quando è dovuta al verme Anisakis.

Per ridurre o prevenire il rischio di anisakidiosi non è sufficiente seguire accorgimenti semplici come la tradizionale marinatura con limone o aceto,ma è necessario, così come imposto dalla normativa italiana anti-infezione, che le cucine dei ristoranti che servono pesce crudo siano dotate di abbattitori di temperatura e che il pesce venga tenuto per un certo periodo di tempo a determinate temperature che provocano la morte del verme:

• -35°C per almeno 18-20 ore prima della cottura;
• 65°C per almeno un minuto durante la cottura.

Molte inchieste hanno purtroppo constatato che tanti ristoratori non utilizzano questa pratica e non rispettano quindi la legge, mettendo in serio pericolo la salute dei propri clienti.

Se si ha voglia di mangiare pesce crudo in casa è bene innanzitutto assicurarsi di acquistarlo fresco in pescheria. Siccome raramente si dispone dell'abbattitore di temperatura, è necessario lasciare il pesce fresco qualche giorno in freezer prima di prepararlo (solitamente se i frezeer arrivano fino a -20°C, il pesce va mantenuto per circa una settimana).
 

Conviene mangiare pesce crudo per i nutrienti che se ne ricavano?

Molte persone preferiscono mangiare pesce crudo perché, rispetto al pesce cotto, questo garantisce un maggior apporto di nutrienti, come i grassi essenziali omega 3 o le vitamine. In realtà, tali benefici non sembrano comunque giustificare il rischio di contrarre patologie invalidanti o persino mortali. Pertanto se non si vuole correre alcun rischio ma allo stesso tempo garantirsi un adeguato apporto di nutrienti, un'alternativa più ragionevole potrebbe essere quella di incrementare il consumo di pesce cotto nel nostro regime alimentare.