Pane di Matera: un prodotto antichissimo

La Basilicata è una regione molto ricca di tradizioni culinarie e che offre moltissimo dal punto di vista enogastronomico. La cucina locale è piuttosto semplice e impiega come ingredienti i prodotti tipici del territorio che sono quelli della più classica tradizione mediterranea: la pasta, il pane, l’olio di oliva, le verdure, i formaggi, i salumi e le carni, soprattutto di agnello e di capretto.

Il pane è l'alimento base della cucina lucana ed il più famoso è sicuramente quello di Matera. Il pane di Matera è una tipologia di pane prodotto con semola di grano duro che deriva da un'antica tradizione dei contadini e panificatori lucani. Molto simile al pane di Altamura, quello di Matera è, però, meno facile da reperire al di fuori della sua zona di produzione.
Il pane di Matera ha ottenuto la certificazione IGP nel 2008 grazie ad un gruppo di giovani produttori ed imprenditori locali, panificatori da generazioni, che hanno costituito il Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP.

In commercio si trovano due tipi di pezzatura, la pagnotta da 1 kg e quella da 2 kg. La prima può essere conservata per una settimana, mentre la seconda fino a 9 giorni. La forma è del tutto particolare, molto irregolare e sviluppata più in altezza che in larghezza.
Proprio la sua forma, le caratteristiche organolettiche ed il modo di prepararlo rendono il pane di Matera un prodotto unico al mondo.
 

Caratteristiche principali del pane di Matera IGP

Per la realizzazione del pane di Matera occorre utilizzare farine provenienti per almeno il 20% da varietà di grano coltivate nel territorio della provincia lucana. Molte di queste conservano, infatti, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre varietà.

Oltre alla particolare qualità delle semole di grano duro, inoltre, il suo gusto davvero unico si ottiene impiegando un particolare lievito madre prodotto con frutta fresca, ottenuto aggiungendo, durante il tradizionale procedimento di realizzazione del lievito madre, polpa di frutta fresca matura precedentemente fatta macerare in acqua. Il lievito madre viene rinnovato per tre volte prima di procedere alla realizzazione dell’impasto finale del pane di Matera.

La crosta deve avere uno spessore di almeno 3 mm e deve essere di un colore bruno scuro, prodotto sostanzialmente dalla cottura che deve avvenire nel forno a legna. La mollica deve presentarsi piuttosto porosa ed essere di colore giallo paglierino.

L'umidità interna del pane di Matera non deve superare il 33%: in questo modo si otterrà un prodotto sicuramente digeribile. Diversamente, più il prodotto è sarà secco, umido o compatto più sarà difficile da digerire.

In sintesi, quindi, le caratteristiche del processo di produzione del pane di Matera che ne fanno un prodotto di altissima qualità sono:

• Macinatura di semole di grano duro selezionato e appartenente almeno per il 20% a varietà coltivate nella terra lucana;
• Impiego di un esclusivo lievito madre naturale realizzato seguendo il tradizionale procedimento che prevede l’aggiunta di polpa di frutta fresca macerata in acqua; il lievito madre viene rigenerato per tre volte prima di essere utilizzato per la realizzazione dell’impasto del pane di Matera;
• Impasto altamente digeribile e dal gusto unico con note fruttate.
   

Storia ed origini del pane di Matera

La storia della città di Matera è strettamente connessa a quella del suo pane tradizionale e sono numerose le testimonianze storiche che documentano la passione ed il culto della popolazione materana nei confronti di questo prodotto.

La storia del pane di Matera ha inizio con il Regno di Napoli, periodo in cui la produzione di cereali rappresentava l’attività prevalente nel territorio di Matera, testimoniata, peraltro, da alcuni elementi di artigianato locale collegati alla produzione del pane, i cosiddetti “timbri” che venivano utilizzati per marchiare le forme di pane cotte nei forni comuni, così da distinguerle una volta sfornate.