Eccellenze italiane: crudo di Parma DOP o San Daniele DOP?

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Tra le eccellenze culinarie italiane esportate in tutto il mondo il prosciutto crudo nostrano rientra sicuramente tra gli alimenti più apprezzati e conosciuti. Il prosciutto crudo è un salume che si ottiene dalla salatura e stagionatura della coscia del maiale, in genere quando l’animale ha almeno 10 mesi di vita ed ha raggiunto i 150 kg di peso.

Ripercorrere la storia dei salumi senza guardare alla tradizione italiana sarebbe difficile se non impossibile. Sebbene la diffusione delle prime salumerie sia piuttosto recente, l’introduzione già in epoca longobarda di specifiche tecniche, come la salatura, l’affumicatura e l’essiccatura, aveva favorito il passaggio dall’esclusivo consumo di carne cotta a quello di carne cruda.
In commercio è possibile trovare molte tipologie diverse di salumi, alcune delle quali sono regolate dalle certificazioni DOP e IGP, e perciò prodotte nel rispetto di un disciplinare di produzione, come nel caso di alcuni tipi di prosciutto crudo; pertanto, coloro che soffrono di intolleranze possono risalire agli ingredienti utilizzati nella produzione grazie allo specifico disciplinare. Sia il prosciutto di Parma DOP che il prosciutto San Daniele DOP sono senza glutine e non contengono lattosio, diversamente da quanto potrebbe avvenire per i prosciutti crudi Nazionali.

Qual è la differenza tra prosciutto di Parma DOP e prosciutto San Daniele DOP?

Pur essendo entrambi considerati due eccellenze italiane, il prosciutto di Parma DOP e il prosciutto San Daniele DOP presentano alcune differenze. In primo luogo si differenziano per il tempo di stagionatura, che varia a seconda del peso delle cosce utilizzate durante la produzione:

  • Per il prosciutto crudo di Parma DOP la stagionatura deve essere di almeno 10 mesi per le cosce che pesano tra i 7 e i 9 kg, mentre non deve essere inferiore ai 12 mesi per quelle che pesano oltre i 9 kg;
  • Per il prosciutto crudo San Daniele DOP le cosce fresche vengono stagionate per almeno 13 mesi e devono pesare almeno 12 kg.

I due salumi si differenziano anche per il diverso metodo di salatura e pressatura delle carni. La salatura del prosciutto crudo San Daniele DOP avviene mantenendo le cosce a una temperatura compresa tra 0°C e +4°C, ricoperte da sale marino. Secondo un’antica tradizione, e come riportato nel disciplinare, il periodo di salatura in termini di giorni dovrà essere uguale al numero di chilogrammi di peso delle cosce. L’operazione di salatura effettuata in questo modo consente un processo di conservazione naturale e, di conseguenza, il mantenimento dell’integrità del prodotto, migliorandone notevolmente il gusto. Per il prosciutto crudo di Parma DOP l’operazione di salatura avviene esclusivamente per aspersione con sale umido. La distribuzione del sale si ottiene con procedimenti manuali o meccanici, senza pressatura né iniezioni. L’operazione può essere ripetuta anche due volte a distanza di pochi giorni. Una volta salate, le cosce vengono conservate a temperatura e umidità controllata per circa tre settimane.

Infine, i due salumi si differenziano anche per la tecnica di pressatura, che viene praticata solo per i prosciutti San Daniele DOP. Questa tecnica consente di far penetrare in profondità e in maniera uniforme il sale all’interno della massa muscolare, conferendo una consistenza ottimale che permette peraltro di avviare prima la successiva fase di stagionatura. Il procedimento di pressatura non è contemplato nella preparazione del prosciutto crudo di Parma DOP perché la pressione uniforme praticata sulla massa muscolare, conferirebbe alla coscia una forma schiacciata, diversa dalla classica forma tondeggiante che è il marchio distintivo di questo prosciutto.

Come riconoscere il prosciutto crudo di Parma e il crudo San Daniele?

Per riconoscere il prosciutto crudo di Parma DOP e il crudo San Daniele DOP possiamo, innanzitutto, osservare il marchio a fuoco presente sulla coscia: il primo riporterà la celebre corona a cinque punte, mentre il secondo lo zampino stilizzato con la sigla SD al centro.

Inoltre, un’altra evidente differenza è data dalla forma dei due prosciutti: il crudo di Parma DOP, a cui viene asportato lo zampino e parte dello stinco, ha una forma tondeggiante, mentre il San Daniele DOP conserva queste parti e ha una forma più allungata e schiacciata, molto simile a quella di una chitarra.

15 Aprile 2019