Caviale di storione

Il caviale è uno degli alimenti più pregiati e costosi al mondo. Si ottiene da un particolare trattamento di salatura, in salamoia o a secco, delle uova di storione, il più grande pesce d’acqua dolce e salmastra d’Europa.

Le qualità più pregiate e più note di caviale che si ottengono da diverse specie di storioni sono: Beluga, Ossietra e Sevruga. In commercio è però possibile trovare anche alimenti succedanei del caviale ricavato dalle uova di storione; dalle uova di salmone, si ricava, ad esempio, il cosiddetto caviale rosso, e dalle uova di lompo un tipo di caviale tra i più economici.

Le pregiate uova di storione

Il caviale ottenuto dalle uova di storione ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi dal gusto molto delicato.
Il processo di lavorazione che porta al prodotto finito va avviato il prima possibile dopo l'uccisione dello storione. Le uova vengono separate dallo stroma connettivale e dal grasso, massaggiando delicatamente la zona dell'ovario e servendosi di un setaccio. Le uova vengono quindi accuratamente lavate in acqua fredda e sottoposte alla salatura.
Esistono due diverse tecniche di salatura:

• Immersione in salamoia;
• Salatura a secco.

La quantità di sale che bisogna utilizzare varia a seconda della qualità della materia prima e del livello di controllo sanitario dell'ambiente di lavorazione. Una materia prima che richiede l’impiego di quantità esigue di sale garantisce una migliore qualità del prodotto finale.

Tipi di caviale

In commercio esistono tantissime tipologie di caviale ma le due più pregiate sono:

• Il caviale di Beluga: è ricavato dalle uova di storione Beluga Huso huso e si caratterizza per la presenza di granuli piuttosto grandi dalla colorazione tendente al grigio chiaro o al blu scuro;
• Il caviale di Almas: è la varietà di caviale più costosa al mondo. È ottenuta dalle uova di storione del mar Caspio che si caratterizzano per uno straordinario colore bianco.

La qualità del caviale viene classificata in diversi modi. Uno dei parametri più utilizzati è il colore delle uova: più saranno chiare, più il prodotto sarà pregiato. La scala utilizzata per la classificazione è la seguente:

• 0, indica il colore più scuro;
• 00, indica un colore dal tono medio;
• 000, indica il colore più chiaro.

Oggi, oltre al colore, si cerca di dare importanza anche a parametri qualitativi legati alle proprietà organolettiche del prodotto, tenendo conto quindi del sapore, del profumo e della consistenza delle uova. Ad ogni modo, quasi tutte le varietà di caviale di storione hanno un prezzo al chilogrammo molto elevato. La qualità più costosa, il caviale di Almas, arriva a costare anche 25.000 dollari al chilo.

Tipi di caviale meno pregiati: il caviale rosso

Oltre al caviale ottenuto dalle uova di storione esistono anche altri tipi di caviale che vengono prodotti dalla lavorazione delle uova di diverse specie di pesci. Il caviale rosso, ad esempio, può essere ottenuto dalle uova di pesci appartenenti alla famiglia delle Salmonidae, come:

• Il Gorbuscha, un tipo di salmone rosa;
• Il Nerka, una varietà di salmone rosso;
• Le trote e da altri tipi di salmone.

Questi tipi di caviale sono molto simili dal punto di vista della composizione e dei valori nutrizionali, mentre si differenziano nell’aspetto, nelle dimensioni e nel sapore.

Come scegliere un caviale pregiato?

In commercio è possibile trovare il caviale fresco, chiamato anche “malossol”, e il caviale sottoposto a un processo di pastorizzazione. Il primo tipo risulta più pregiato perché necessita di una quantità minore di sale rispetto al secondo tipo. Infatti la materia prima che richiede una minore quantità di sale per la sua conservazione avrà un valore più elevato.

Il caviale fresco deve essere consumato entro due mesi dalla sua produzione, mentre il caviale pastorizzato può essere consumato fino a sei mesi dopo.

Per quanto riguarda le proprietà organolettiche, un buon caviale si riconosce dall’odore e dal sapore: un prodotto di qualità non deve avere un odore di pesce o un sapore piccante. Le uova devono essere ben definite, presentarsi uniformi e non pressate.

Scegliere il caviale dall’etichetta

Per scegliere un caviale di qualità è importante fare attenzione a quanto riportato sull’etichetta sul retro della confezione.
L’etichetta deve contenere tutte le indicazioni imposte dalla “Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione” (CITES), a cui si fa riferimento obbligatoriamente in tutto il mondo per le uova di storione.
Solitamente vengono specificate le seguenti informazioni:

• Origine della specie di storione;
• Distinzione tra storione selvatico o di allevamento;
• Paese di provenienza;
• Anno di produzione;
• Nome del produttore.

Come si mangia il caviale?

Tutti i più grandi chef consigliano vivamente di mangiare il caviale in tutta la sua purezza, consideratone il pregio, il costo e lo straordinario aroma.
La preparazione più famosa realizzata con questo alimento è costituita senza dubbio dalle tartine al caviale che vengono servite come antipasto o aperitivo. Il caviale viene spesso accompagnato da pane tostato, burro e limone a spicchi.