Costolette di agnello alla scottadito

Per preparare le costolette di abbacchio alla scottadito sarà sufficiente disporle sulla griglia alta del Grand Chef Evolution e farle cuocere per circa 15 minuti secondo scheda tecnica. Condire a piacimento con sale e pepe.

Cosa scegliere tra costolette di abbacchio e di agnello?

Per poter scegliere se cucinare le costolette di abbacchio o di agnello è molto importante sapere di che animali si tratta e quali sono le loro principali differenze. L'abbacchio è il termine con cui nel dialetto laziale viene indicato l'agnellino macellato a circa un mese di vita, quando ancora non ha raggiunto lo svezzamento, e che si nutre, quindi, esclusivamente di latte. Si definisce agnello, invece, il piccolo della pecora già svezzato che ha già cominciato a brucare l'erba e non si nutre di solo latte materno.

Una classificazione dell'agnello dettagliata e piuttosto comune è quella che tiene conto del peso vivo medio dell'animale, e comprende:

• Agnellino da latte, o abbacchio (8 kg, per un peso della carcassa di 4-6 kg;
• Agnello da latte (10 kg, per un peso della carcassa di 6-7 kg);
• Agnello da latte pesante(14 kg per un peso della carcassa di 8 kg);
• Agnellone bianco (30-40 kg per un peso della carcassa di 15-20 kg);
• Agnellone bianco pesante (50-60 kg per un peso della carcassa di 25-30 kg).
   

La differenza tra agnello e abbacchio sta quindi nell'età dell'animale e, di conseguenza, nel tipo di alimentazione. La carne dei due animali risulta, pertanto, piuttosto differente: più grassa e scura, e dal sapore più intenso quella dell'agnello; più tenera e chiara, tendente al bianco, e dal gusto più delicato quella dell'abbacchio.

Perché si chiama “abbacchio”?

L'etimologia del termine "abbacchio" è incerta. Una tesi piuttosto accreditata lo fa risalire al latino ad baculum, ossia "vicino al bastone", in riferimento alla pratica di legare l'agnellino ad un bastone conficcato nel terreno. La stessa etimologia viene interpretata nel senso di "abbattere, uccidere con il bastone" pertanto l'essere "vicino al bastone" (ad baculum) vorrebbe a significare l'essere vicino all'abbattimento.

Un'altra tesi fa risalire il termine al diminutivo della parola latina ovis ("pecora"), ossia a ovacula, derivante a sua volta dal termine abecula.

Ricette tipiche con l'abbacchio

Vi sono moltissime ricette delle tradizioni gastronomiche locali che consentono di apprezzare la carne di agnello, tant'è che alcune regioni d'Italia ne hanno fatto un vero e proprio cavallo di battaglia nella loro cucina.
In particolare l'abbacchio è una pietanza tipica soprattutto della tradizione culinaria laziale, base di alcune ricette molto apprezzate, tra cui proprio le costolette di abbacchio alla scottadito, che vengono cotte sulla brace o, in alternativa, alla griglia, con l'aggiunta di sale e pepe, ed eventualmente unte con dello strutto prima della cottura. Ma le costolette di abbacchio alla scottadito è solo uno dei modi in cui tradizionalmente nel Lazio viene cucinato l’agnellino da latte:

• Abbacchio alla romana: si tratta di una ricetta molto semplice. L'abbacchio viene fatto rosolare intero, con olio, aglio e prosciutto a pezzi, e prevede l'aggiunta di rosmarino, sale, pepe e aceto.
• Abbacchio alla cacciatora alla romana: la carne viene fatta rosolare a pezzi, precedentemente infarinati, nell'olio o nello strutto con aglio, salvia e rosmarino. La ricetta prevede, a fine cottura, l'aggiunta nel tegame di una salsa ottenuta con acciughe sotto sale sfilettate e schiacciate e il sugo di cottura della carne.

Perché si chiamano costolette di abbacchio alla scottadito?

Vi siete mai chiesti perché le costolette di abbacchio "a scottadito" vengono chiamate in questo modo?
La tradizione vuole che queste costolette cotte alla brace vengano servite caldissime e che vengano mangiate rigorosamente con le mani ...le dita potranno scottarsi, ma il vostro palato le apprezzerà di sicuro!