Costolette di agnello in crosta con rape rosse e crema di spinaci

Frullare in un mixer il pane in cassetta con le nocciole. Passare le costolette di agnello prima nell'albume e poi nella panure così ottenuta e disporle su una teglia. Cuocere sulla griglia alta in due stage secondo scheda tecnica. Al termine del I° stage sollevare la griglia con le costolette e inserire direttamente sul fondo del Grand Chef Evolution le rape rosse tagliate a fette e disposte in un tegame con sale, olio e scalogno. Inserire nuovamente le costolette sulla griglia alta e avviare il II° stage.

Nel frattempo preparare la crema di spinaci: rosolare gli spinaci in padella con un po' d'olio e un pizzico di sale e quindi frullarli con il mixer. Con l'aiuto di un pennello cospargere il fondo del piatto con una striscia di crema di spinaci e adagiare, poi, le costolette e le rape rosse.

Le costolette di agnello

Dette anche "costine" o "costarelle", le costolette di agnello si ottengono dal carrè dell'animale e vengono servite per lo più cotte alla griglia o in padella. Si tratta, insieme al cosciotto, del taglio più pregiato dell'agnello, molto utilizzato in cucina, anche se possono essere impiegati anche altri tagli dell'animale per realizzare deliziose ricette.

Quali sono i tagli dell'agnello

• Testa: È possibile acquistarla generalmente in due metà e viene cucinata principalmente arrostita;
• Collo: Tenero e succoso, viene impiegato per la preparazione di spezzatini e brasati e richiede una lunga cottura. E' molto saporito e piuttosto economico;
• Spalla o "spallotto": Ha forma irregolare e può comprendere anche il collo o parte del petto. E' un taglio tenero che si presta a molteplici preparazioni, dall'arrosto allo spezzatino, e può essere cotta al forno, in padella o in umido; viene spesso anche preparata farcita, arrotolata ed arrostita;
• Carrè: Detto anche quadrello o lombata è uno dei tagli più pregiati di questo animale. Dal carrè tagliato a fette si ricavano le costolette;
• Petto: È un taglio che si presta principalmente ad essere arrostito, disossato e arrotolato con o senza farcitura. E' ricco di grasso e richiede una cottura piuttosto lunga;
• Sella: Si trova tra la parte terminale del carrè e la coscia. Viene preparato principalmente arrosto o brasata. Comprende anche due filetti;
• Cosciottoo "coscia": È, insieme al carrè, la parte più pregiata dell'agnello. Può essere cotta arrosto o in forno e, una volta disossata, anche in umido o impiegata per preparare lo spezzatino. Se privata delle parti grasse risulta essere un taglio particolarmente magro;
• Piedini: Non trovano largo impiego in cucina. Sono di solito lessati e serviti come antipasto o impiegati nella preparazione del brodo;
• Coratella: Comprende le interiora dell'agnello, in particolare fegato, cuore, polmoni, milza e trachea, ed è utilizzata nella preparazione di piatti tradizionali regionali.

I due cosciotti insieme vengono chiamati "doppio di agnello", mentre se a questi si aggiunge la sella si parla di "barone di agnello"; il quarto di agnello anteriore comprende collo, spalla e petto, mentre quello posteriore è formato da cosciotto, carrè e sella.

Proprietà nutrizionali delle costolette di agnello

Ricca ma leggera, sostanziosa ma digeribile, la carne di agnello è un alimento ricco di proteine e di vitamine, in particolare niacina e quelle del gruppo B. Sono invece del tutto assenti carboidrati e fibre. Il contenuto lipidico è piuttosto moderato, così come l'apporto energetico. Da rilevare anche la presenza di sali minerali, soprattutto di ferro e potassio.

Le caratteristiche nutrizionali della carne di agnello la rendono particolarmente adatta al regime alimentare degli sportivi (soprattutto grazie al contenuto proteico importante per lo sviluppo della muscolatura) e nell’alimentazione dei bambini per la sua elevata digeribilità.

Le proprietà nutrizionali dell'agnello crudo variano in base al taglio. In particolare, le costolette di agnello senza grasso visibile contengono 20,4 g di proteine e 2,7 g di lipidi totali, mentre l'apporto calorico ammonta a 106 kcal. Il contenuto di potassio è di 325 mg e quello di ferro di 1,7 mg. (fonte BDA - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia).