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Costolette di agnello in crosta con rape rosse e crema di spinaci

Secondo,Piatto unico
Le costolette di agnello si ricavano dal carrè, uno dei tagli più pregiati dell'animale. Un modo ricercato e originale per cucinarle è in crosta di nocciole, accompagnate con crema di spinaci e rape rosse: per un successo a tavola assicurato!
Procedimento

Frullare in un mixer il pane in cassetta con le nocciole. Passare le costolette di agnello prima nell'albume e poi nella panure e disporle su una teglia. Cuocere sulla griglia alta in due stage secondo scheda tecnica. Al termine del I° stage sollevare la griglia con le costolette e inserire direttamente sul fondo del Grand Chef Evolution le rape rosse tagliate a fette e disposte in un tegame con sale, olio e scalogno. Inserire nuovamente le costolette sulla griglia alta e avviare il II° stage.

Nel frattempo preparare la crema di spinaci: rosolare gli spinaci in padella con un po' d'olio e un pizzico di sale e quindi frullarli con il mixer. Con l'aiuto di un pennello cospargere il fondo del piatto con una striscia di crema di spinaci e adagiare, poi, le costolette e le rape rosse.

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Le costolette, un taglio pregiato di agnello

Dette anche "costine" o "costarelle", le costolette di agnello si ottengono dal carrè dell'animale e vengono servite per lo più cotte alla griglia o in padella. Si tratta, insieme al cosciotto, del taglio più pregiato dell'agnello, molto utilizzato in cucina, anche se possono essere impiegati anche altri tagli dell'animale per realizzare deliziose ricette.

Quali sono gli altri tagli di agnello

  • Testa: è possibile acquistarla generalmente in due metà e viene cucinata principalmente arrostita;
  • Collo: tenero e succoso, viene impiegato per la preparazione di spezzatini e brasati e richiede una lunga cottura. E' molto saporito e piuttosto economico;
  • Spalla o "spallotto": ha forma irregolare e può comprendere anche il collo o parte del petto. E' un taglio tenero che si presta a molteplici preparazioni, dall'arrosto allo spezzatino, e può essere cotta al forno, in padella o in umido; viene spesso anche preparata farcita, arrotolata ed arrostita;
  • Carrè: detto anche quadrello o lombata è uno dei tagli più pregiati di questo animale. Dal carrè tagliato a fette si ricavano le costolette;
  • Petto: è un taglio che si presta principalmente ad essere arrostito, disossato e arrotolato con o senza farcitura. E' ricco di grasso e richiede una cottura piuttosto lunga;
  • Sella: si trova tra la parte terminale del carrè e la coscia. Viene preparato principalmente arrosto o brasata. Comprende anche due filetti;
  • Cosciotto o "coscia": è, insieme al carrè, la parte più pregiata dell'agnello. Può essere cotta arrosto o in forno e, una volta disossata, anche in umido o impiegata per preparare lo spezzatino. Se privata delle parti grasse risulta essere un taglio particolarmente magro;
  • Piedini: non trovano largo impiego in cucina. Sono di solito lessati e serviti come antipasto o impiegati nella preparazione del brodo;
  • Coratella: comprende le interiora dell'agnello, in particolare fegato, cuore, polmoni, milza e trachea, ed è utilizzata nella preparazione di piatti tradizionali regionali.

I due cosciotti insieme vengono chiamati "doppio di agnello", mentre se a questi si aggiunge la sella si parla di "barone di agnello"; il quarto di agnello anteriore comprende collo, spalla e petto, mentre quello posteriore è formato da cosciotto, carrè e sella.

Proprietà nutrizionali delle costolette di agnello

Ricca ma leggera, sostanziosa ma digeribile, la carne di agnello è un alimento ricco di proteine e di vitamine, in particolare niacina e quelle del gruppo B. Sono invece del tutto assenti carboidrati e fibre. Il contenuto lipidico è piuttosto moderato, così come l'apporto energetico. Da rilevare anche la presenza di sali minerali, soprattutto di ferro e potassio.

Le caratteristiche nutrizionali della carne di agnello la rendono particolarmente adatta al regime alimentare degli sportivi (soprattutto grazie al contenuto proteico importante per lo sviluppo della muscolatura) e nell’alimentazione dei bambini per la sua elevata digeribilità.

Le proprietà nutrizionali dell'agnello crudo variano in base al taglio. In particolare, le costolette di agnello senza grasso visibile contengono 20,4 g di proteine e 2,7 g di lipidi totali, mentre l'apporto calorico ammonta a 106 kcal. Il contenuto di potassio è di 325 mg e quello di ferro di 1,7 mg. (fonte BDA - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia).