Come cucinare i peperoni (Episodio n.6)

Ottimi antiossidanti naturali, ricchissimi di vitamina C ma anche di fibre e sali minerali, i peperoni sono un alimento molto salutare e che si presta ad essere consumato in tantissimi modi. In questo episodio imparerai a preparare tante ricette con i peperoni, veloci da realizzare e ricche di gusto, e scoprirai tante informazioni utili su questo ortaggio preziosissimo per la nostra salute.

Peperoni: frutta o verdura?

Sebbene il peperone venga considerato, dal punto di vista gastronomico, una verdura, dal punto di vista botanico è più corretto classificarlo come un frutto, in quanto si sviluppa dai fiori di una pianta a seguito dell'impollinazione, e ne contiene i semi. Il peperone è il frutto, o più precisamente la bacca, del Capsicum, una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee, di cui fanno parte anche i pomodori, le patate e le melanzane.

Originaria dell'America Latina, diffusa in special modo in Messico e in Brasile, la pianta dei peperoni fu importata in Spagna a seguito della scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo. Dalla lì si è poi diffusa velocemente in tutta Europa, arrivando anche in Italia, dove attualmente viene coltivata principalmente nel torinese, e in particolare presso Carmagnola, in Campania, nel napoletano e nel salernitano, ma anche in Puglia, Sicilia, Lazio, Abruzzo e Veneto.

Il termine Capsicum si fa derivare dal latino capsa, ossia "cassetta", che richiama evidentemente la forma cava del peperone che contiene al suo interno, come in una scatola, i semi; secondo un'altra tesi l'etimologia va ricercata nel verbo grecokapto, che significa "mangio avidamente ", forse un riferimento alla qualità dei peperoni di stimolare l'appetito.

Classificazione dei peperoni: dolce o piccante?

Esistono in natura tantissime varietà di peperoni. Una prima classificazione che può essere fatta è quella che distingue i peperoni dolci da quelli piccanti. Quello che differenzia queste due categorie è la maggiore o minore concentrazione di un alcaloide, la capsaicina, responsabile, appunto, del loro gusto più o meno piccante perché capace di stimolare i termorecettori presenti nella nostra bocca.

È possibile misurare il grado di "piccantezza" dei peperoncini attraverso la Scala Scoville, la cui unità di misura, l'SHU, indica la quantità di capsaicina contenuta; la Scala Scoville fu elaborata dal chimico statunitense Wilbur Scoville che nel 1912 ideò un test per misurare la "piccantezza" di un peperoncino.
La concentrazione di capsaicina, che nei peperoni dolci è pari a 0 SHU, può raggiungere valori molto alti nei peperoncini piccanti. Si pensi ad esempio all'Habanero, coltivato principalmente nello Yucatan, che può raggiungere valori superiori a 300.00 SHU.

Una curiosità: il peperoncino più piccante al mondo è il Carolina Reaper, coltivato nella Carolina del Sud, che può raggiunge valori di SHU addirittura superiori ai 2.200.000, un vero record riconosciuto con il Guinness dei primati nel 2013!

La notizia in più: la capsaicina è contenuta principalmente nei semi e nella placenta, ossia nella pellicola bianca che lega tra loro i semi. Per attenuare l'eccessiva sensazione di piccante è possibile ingerire latte, yogurt o formaggi morbidi, in quanto la caseina ha la capacità di unirsi alla capsaicina allontanandola dai nostri termorecettori.

Tra le varietà di peperoni piccanti più consumati nel nostro paese ricordiamo:

• il peperoncino lungo e sottile di Cayenna, molto piccante e di colore rosso lucido, utilizzato per la preparazione della paprica;
• il Pimento, dalla inconfondibile forma di trottola e dalla polpa piuttosto spessa;
• il nano quadratino di Asti;
• il quadrato piccolo del Veneto, usato principalmente per produrre peperoni sottaceto;
• il piccolo di Firenze, anch'esso come il precedente preparato sottoaceto.

Al pari dei peperoni piccanti esistono numerose varietà anche di peperoni dolci, ugualmente amati e adatti a moltissime ricette:

• il peperone di Nocera, giallo o rosso, coltivato principalmente nelle zone di Napoli, Salerno e Nocera;
• il peperone dolce di Spagna, nelle varianti di colore rosso vivo o giallo carico. Ha forma prismatica, dimensioni di circa 15-18 centimetri di lunghezza, e un sapore molto dolce;
• il lungo di Chiasso, dalla forma allungata a corno;
• il Topedo, chiamato anche peperone pomodoro per la sua forma tonda, la superficie costoluta e il colore rosso, molto apprezzato in tutto il mondo.

Peperoni ricette e tradizioni regionali

Il peperone è un alimento molto amato nel nostro Paese, entrato da tempo a pieno titolo nella tradizione culinaria di molte regioni italiane.

In Piemonte, ad esempio, un piatto tipico è la bagna cauda, letteralmente "salsa calda", un intingolo preparato con aglio, olio e acciughe, da consumare con verdure crude e cotte tra cui non mancano, appunto, i peperoni arrostiti. In Lucania i peperoni cruschi sono una specialità croccante e gustosa. Essiccati al sole legati per i piccioli con uno spago a formare le caratteristiche collane dette "serte", vengono fritti immersi in abbondante olio extravergine e conditi con il sale. In Sicilia vengono preparati i peperoni con la mollica e la caponata siciliana, un tradizionale contorno a base di ortaggi, che prevede l'impiego dei peperoni in alcune varianti locali.
In Campania i peperoncini verdi piccoli possono essere preparati in più modi, dai friggitelli fritti con olio a quelli preparati in padella con aglio e pomodorino fresco. A Napoli, nel periodo natalizio si prepara l’insalata di rinforzo, tra i cui ingredienti spiccano le papaccelle sotto aceto.

Come cucinare i peperoni: consigli per l’acquisto

È sicuramente molto utile imparare a riconoscere la freschezza dei peperoni prima di acquistarli. Questo perché anche i peperoni, come altri ortaggi e verdure, modificano nel tempo le loro proprietà e possono perdere in parte le sostanze nutritive, vitamine e sali minerali, di cui sono ricchi non appena vengono colti.

È quindi sempre consigliabile acquistare frutta e ortaggi di stagione, che non devono quindi necessariamente essere sottoposti a processi di conservazione artificiale. In linea di massima, i peperoni vengono raccolti nei mesi di agosto e settembre e seminati circa 6 mesi prima, tra febbraio e marzo a seconda della zona, anche se esistono delle lievi differenze in base alle varietà dei peperoni che si va a coltivare.

Ma come accorgersi se un peperone è veramente fresco? Basterà osservare il suo aspetto e la consistenza, e in particolare:

• la pelle dovrà essere lucida, liscia e ben tesa e non presentare arricciamenti e grinze;
• non devono presentare ammaccature;
• tenendoli in mano devono risultare piuttosto pesanti;
• il picciolo deve essere ben attaccato alla polpa, teso e di colore verde intenso. La forma, invece, non è un fattore determinante per il grado di freschezza dei peperoni, per cui è possibile trovare in commercio peperoni dalle forme più strane e insolite che possono essere ugualmente freschissimi. Una volta acquistati, i peperoni devono essere conservati in frigorifero nel cassetto delle verdure, e vanno consumati entro massimo 3-4 giorni.