Piatti della cucina peruviana: il ceviche

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Il Perù è una nazione con una tradizione culinaria paragonabile a quella francese e a quella italiana. La cucina peruviana è molto attraente, dai colori e sapori particolari, e talmente ricca di ricette che sarebbe impossibile stilarne una lista completa ed esaustiva; il già ricco patrimonio di piatti tradizionali locali si è, infatti, arricchito nel tempo grazie agli influssi degli altri popoli sudamericani con cui il Perù ha per lungo tempo intrapreso scambi culturali, dando vita così a una cucina particolarmente ampia e variegata.

Tra i piatti più consumati e replicati del posto, il ceviche peruviano (pronunciato sevice) è probabilmente il più famoso e conosciuto nel mondo. Si tratta di una preparazione che il governo peruviano ha dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione e della quale esistono differenti versioni, dalle più economiche, adatte a tutte le classi sociali, a quelle gourmet ed esclusive, che è possibile trovare in pochi ristoranti di classe nel mondo.

Cos'è il ceviche peruviano?

La ricetta originale del ceviche prevede l’impiego di un particolare pesce persico, la corvina. Questo pesce bianco, dalle carni tenere, viene fatto a dadini ed unito ai frutti di mare per essere marinato principalmente con cipolla rossa ed altre spezie, come peperoncino, coriandolo e sedano. L’acidità viene attivata con il succo di limetta, un caratteristico limone peruviano molto simile al lime per forma, colore e grado di acidità.
Al posto della corvina è possibile utilizzare anche altri tipi di pesce, purché non siano pescati né con le reti né con gli ami, modalità queste che provocherebbero una eccessiva lacerazione delle carni.

Per quanto riguarda l’origine della parola “ceviche”, il dibattito tra gli studiosi di etimologia è stato per lungo tempo acceso. Secondo alcuni linguisti, il termine deriverebbe dalla parola araba sikbāǧ, utilizzata per indicare un metodo di conservazione del cibo con sostanze acide; un’altra tesi lega, invece, il termine “ceviche” alla parola indigena quechua siwichi, che significa "pesce fresco" o "pesce tenero".

Varianti del ceviche

Nelle tipiche cevicheríe, i ristoranti che servono esclusivamente ceviche, è possibile assaporare questo piatto in tutte le sue varianti.
Si tratta sostanzialmente di ricette simili tra loro, derivate da quella originale e più diffusa che abbiamo descritto. Molte varianti vengono realizzate con molluschi o crostacei, come quella del ceviche Arequipa (dal nome di una particolare regione peruviana), in cui si utilizzano principalmente gamberetti. Il filetto di pesce impiegato nella ricetta tradizionale può anche essere sostituito dallo sgombro, dalla cernia, dal polpo, dalla trota e da altri pesci caratteristici, come il lenguado o il pejerrey.

Va detto che non tutti i ceviche sono a base di pesce. È possibile, infatti, anche trovare ceviche vegetali o ceviche di carne, realizzati ad esempio con i funghi, la carne di maiale o di montone.

I peruviani sono soliti accompagnare i piatti consumati nelle cevicheríe con birra scura freddissima o con bevande fermentate caratteristiche del sudamerica, come, ad esempio, la chicha de jora, una sorta di birra artigianale di mais.

Differenze tra sushi e ceviche peruviano

Anche in Europa il ceviche peruviano sta spopolando sempre più, al punto che spesso lo si preferisce al sushi giapponese. Nonostante le due preparazioni appaiano abbastanza simili, vi sono alcune differenze fondamentali: il ceviche peruviano è anch’esso a base di pesce crudo, ma a differenza del sushi viene marinato, profumato nel lime e in altre spezie, risultando così leggermente piccante e saporito, e, rispetto al classico sushi giapponese, questo piatto sudamericano ha in qualche modo sentori più vicini ai canoni della cucina europea.

14 Novembre 2018