Che cos’è la pasta fillo

La pasta fillo è una delle possibili alternative alla pasta sfoglia e alla pasta brisée. Si tratta di tre tipologie di pasta neutre molto simili tra loro, utilizzabili per preparazioni sia dolci che salate.
La pasta fillo è una preparazione di base particolarmente apprezzata, tipica della cucina greca. Il nome greco phyllo letteralmente significa foglia proprio in riferimento alla sua particolare sottigliezza che la differenzia dalla pasta sfoglia.

Questo tipo di preparazione, come detto, è originario della Grecia, da sempre considerata la culla della civiltà occidentale. Terra ricca di storia, arte e cultura, la sua tradizione ha segnato l'intera cultura occidentale anche in campo gastronomico influenzando, sotto questo aspetto, gran parte del mondo orientale e dell'Italia meridionale.

La pasta fillo è molto utilizzata nei paesi del Medio Oriente, principalmente per confezionare dolci farciti con frutta secca, miele e cioccolato. In Turchia e in Grecia è molto famoso il baklava. Ha un gusto neutro e nei paesi occidentali viene consumato come finger food e come dessert.
 

Come usare la pasta fillo

La pasta fillo è a base di farina e acqua, rispettivamente in percentuali del 60% e 40%. Nella preparazione dell'impasto tradizionale non è prevista l'aggiunta di oli o grassi. Per confezionare correttamente la pasta fillo è essenziale utilizzare acqua bollente. In questo modo, si renderà la pasta molto elastica e più semplice da stendere.

Dal panetto si devono ottenere degli strati molto sottili, chiamati veli di pasta, che nel corso della preparazione vengono alternati a strati di cotone per consentire l'assorbimento dell'umidità dell'impasto. Sugli strati si cosparge dell'amido di granturco per evitare che la pasta diventi appiccicosa.

Stendere degli strati sottilissimi è il compito più arduo, specie per chi non ha dimestichezza con la preparazione delle paste di base. Esistono diversi accorgimenti per evitare che la pasta si buchi durante la preparazione in casa della pasta fillo. È consigliabile spennellare i diversi strati ricavati dal panetto con un filo di olio extravergine d’oliva o in alternativa lasciare riposare la pasta il più possibile per facilitarne la stesura.

In casa, per fare in modo che la pasta prenda la forma desiderata, si può spennellare, dove serve, anche una quantità minima di acqua, oppure è possibile aiutarsi con le mani leggermente unte o bagnate se la pasta appare ancora difficile da lavorare.
 

Preparazioni con la pasta fillo

La pasta fillo è utilizzata in piatti particolarmente sofisticati di diverse tradizioni culinarie internazionali. In Grecia e nella cucina araba si preparano dolci a base di frutta secca e miele o preparazioni con formaggio fresco.

Nel nostro Paese viene principalmente utilizzata per preparare fagottini dolci o salati. Questi possono essere farciti sia con carne macinata e speziata sia in maniera vegetariana (ad esempio utilizzando spinaci, melanzane o altre verdure).
Nella realizzazione di primi piatti è possibile utilizzare la pasta fillo per ottenere delle lasagnette o millefoglie particolarmente saporite e belle da vedere.
In alternativa si può realizzare strudel, salato o dolce, con farcia di pollo, tofu, verdure, formaggi e salumi.

Essendo sottilissima, è bene utilizzare sempre due o tre strati di pasta fillo sovrapposti prestando particolare attenzione ai tempi rapidissimi di cottura (per questo solitamente la farcia cotta in precedenza).

La pasta fillo è dunque una valida alternativa alla classica pasta sfoglia, ma la preparazione scorretta o la cottura eccessiva può determinare il fallimento della portata realizzata.
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