Storia e preparazione della coda alla vaccinara

Preparati secondo ricette tramandate di generazione in generazione, i piatti della cucina romana sono per lo più costituiti da ingredienti di derivazione contadina. Trattandosi di una cucina sostanzialmente povera, molte ricette vengono preparate impiegando il cosiddetto quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali.

Tra i piatti più importanti di questa tradizione culinaria troviamo la coda alla vaccinara, un piatto costituito dalla coda del bovino stufata, condita con una salsa di uva passa, pinoli e cacao oppure con verdure varie.
 

Storia della coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto romano dalle origini antichissime che nasce nei quartieri poveri della Capitale, da famiglie di vaccinari, ovvero di macellai.

Viene considerata la “regina” del quinto quarto. Un tempo le parti pregiate dell’animale, ovvero i due quarti anteriori e posteriori, venivano vendute esclusivamente ai ricchi. Le parti restanti venivano, invece, utilizzate per la preparazione di ricette “povere” perché accessibili ai ceti meno agiati della città.

Molti piatti preparati con parti del quinto quarto, tra cui anche la coda alla vaccinara, sono stati riscoperti e rivisitati da numerosi ristoranti della capitale. Quelle che un tempo erano ricette povere, sono oggi consumate da tutti i romani.

La coda alla vaccinara nasce come preparazione a sé, ma oggi, insieme al sugo che se ne ricava, viene impiegata anche come condimento per primi piatti. Tra i più celebri, i rigatoni alla vaccinara che prevedono l’aggiunta, a cottura della pasta ultimata, della coda alla vaccinara tradizionale.

Il tempo di cottura della coda di bue è solitamente piuttosto lungo. Esso dipende principalmente dall'età dell’animale e quindi dalla durezza della carne e dei nervi. Nei casi in cui sia particolarmente dura, si consiglia di cuocere abbondantemente la carne al punto tale che si stacchi quasi dall’osso.
 

Le versioni più conosciute della coda alla vaccinara

Nel tempo si sono diffuse diverse versioni della ricetta della coda alla vaccinara. Quasi tutte le varianti si rifanno alla ricetta tradizionale che un tempo veniva preparata nelle famiglie povere della Capitale.

La versione originale della coda alla vaccinara, attribuita da molti ad una storica osteria di Testaccio, risale alla fine dell’Ottocento ed è quella maggiormente replicata ancora oggi.

La coda di bue viene lavata e pulita dai residui di sangue e tagliata a tocchetti piccoli. Insieme ad un trito di lardo o guanciale, cipolla, aglio, chiodi di garofano, olio, sale e pepe, la si lascia rosolare sfumandola con del vino bianco secco. Dopo circa un quarto d’ora di cottura coperta bisogna aggiungere un abbondante quantitativo di pomodori pelati fatti a pezzi, lasciando cuocere la coda alla vaccinara in questo sugo per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, sarà possibile aggiungere dell’acqua calda per allungare il sugo e portare la cottura a circa tre ore.

La coda alla vaccinara preparata seguendo questa ricetta viene solitamente servita accompagnata da una salsa particolare, preparata a parte con pinoli, uva passa e cacao amaro. Si dice che tale condimento venga aggiunto per “addolcire” il sapore della coda di bue.

Diverse varianti, invece, non prevedono il condimento finale con questa salsina particolare o, al contrario, prevedono la cottura in brodo della coda alla vaccinara insieme a verdure varie.