Ricette con le zucchine (Episodio n.17)

Tonde o lunghe, chiare o scure, con fiore o senza ... oggi parliamo di zucchine! Semplici e dal gusto delicato, le zucchine sono uno di quegli ortaggi che non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole, soprattutto nella bella stagione. In questo episodio di "Parola di Chef" scopriamo come cucinare le zucchine in modo sano ma senza perdere nulla in fatto di sapore, con tre ricette semplici e stuzzicanti:

• Zucchine alla scapece;
• Terrina di zucchina con ripieno di caprino e pistacchi;
• Fiori di zucca ripieni con scamorza affumicata.

Come scegliere le zucchine per le tue ricette

La zucchina è il frutto di una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, di cui, insieme al fiore, ne costituisce la parte commestibile. La sua polpa è bianca, di consistenza soda e dotata di semi, e il sapore, delicato e fresco, la rende adatta ad essere impiegata per la preparazione di primi piatti, contorni, secondi piatti e piatti unici leggeri e gustosi.

Le zucchine sono ortaggi tipicamente estivi o tardo-primaverili. Se acquistate di stagione risultano più saporite ed economiche, oltre che migliori dal punto di vista nutrizionale, ma è possibile trovarle in commercio tutto l'anno grazie alla diffusione delle coltivazioni in serra. Fuori stagione possono essere anche acquistate surgelate, in genere già tagliate a fette; si tratta di una valida alternativa per chi vuole gustare questo ortaggio anche durante l'inverno in quanto, grazie alle basse temperature e alla lavorazione che avviene subito dopo la raccolta, le zucchine surgelate conservano intatte le loro caratteristiche nutrizionali e vengono sottratte al naturale processo di deterioramento.

Questi gustosi ortaggi andrebbero consumati poco dopo la raccolta; con il tempo, infatti, le straordinarie qualità e proprietà nutrizionali delle zucchine tendono a perdersi. Per essere certi di acquistare un prodotto fresco è bene scegliere zucchine che abbiano le seguenti caratteristiche:

• Una consistenza soda al tatto;
• Una buccia tesa e intatta, priva di ammaccature;
• Un colore lucido e brillante, privo di macchie.

Una curiosità

La zucchina appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa della zucca, del melone, del cocomero e dei cetrioli. La sua pianta è originaria dell'America centrale e la sua coltivazione si è diffusa in Europa a partire dal 1500, in seguito alla scoperta del Nuovo Mondo.

Il frutto viene colto ancora immaturo, quando raggiunge una dimensione media di circa 18 - 20 cm; se lasciata maturare, infatti, la zucchina può arrivare ad una lunghezza anche di 1 metro, ma non sarebbe utilizzabile in cucina per via dei semi.

Come conservare le zucchine

Le zucchine possono essere conservate in frigorifero, nel ripiano inferiore, per un massimo di 4-5 giorni; sono, infatti, piuttosto delicate e tendono a deteriorarsi velocemente. Prima di riporle in frigorifero è bene toglierle da eventuali involucri di plastica che potrebbero causare la formazione di muffa, e asciugarle dopo averle lavate con cura.

Se è necessario conservarle per un periodo più lungo, le zucchine possono essere congelate negli appositi contenitori e tenute in freezer per un massimo di otto mesi. Questo vi consentirà di poter godere del loro gusto fresco e delicato anche nella stagione fredda.

È possibile conservare le zucchine sia crude che cotte:

• Per conservare le zucchine crude: lavate le zucchine e asciugatele accuratamente. Eliminate le estremità e tagliate le zucchine come preferite, quindi mettetele negli appositi sacchetti e conservate in freezer;
• Per conservare le zucchine cotte: sbollentate appena le zucchine (2-3 minuti) in acqua non salata e fatele raffreddare in un recipiente pieno di acqua e cubetti di ghiaccio. Scolate e asciugate le zucchine con cura prima di riporle in freezer negli appositi contenitori. Se volete evitare che i pezzi di zucchina, una volta congelati, si attacchino tra loro, potete preventivamente metterli nel congelatore su un vassoio, ben distanziati, per circa 8-10 ore e solo dopo conservarli nei sacchetti da freezer.

Le zucchine congelate possono essere cucinate appena tolte dal freezer o ancora parzialmente congelate.

Come cucinare le zucchine

Sono tantissime le ricette con zucchine che ci permettono di assaporare al meglio questo ortaggio fresco dal sapore unico. Si prestano, infatti, ad essere cucinate in tutti i modi:

• Alla griglia;
• Trifolate;
• Fritte;
• Marinate;
• Al forno;
• Stufate;
• Bollite.

Versatili e facilissime da preparare hanno un gusto che si sposa bene sia con piatti di mare che con pietanze a base di carne o con formaggi, e sono ottime anche mangiate da sole, sia crude che cotte. Oltre che come contorno, possono essere impiegate come condimento di pizze e di primi piatti, come risotti o minestre di verdure, o come ripieno di frittate. Sono inoltre ideali per preparare piatti unici, per farcire torte salate o da imbottire con carne, pesce o formaggi.