Sarde ripiene con menta e pecorino

Sarde ripiene, un piatto regionale ... in buona compagnia!

Le sarde ripiene sono un piatto diffuso, con varianti locali, in molte regioni del nostro Paese. In Sicilia, ad esempio, le sarde ripiene alla palermitana vengono farcite con un composto a base di mollica di pane, aglio e prezzemolo tritati, formaggio grattugiato e uova, e fritte dopo essere state infarinate ed impanate. In realtà, come spesso accade, esistono molte varianti di questa preparazione tradizionale che assumono di volta in volta proprie specificità. Lo stesso vale, ad esempio, per la ricetta delle sarde ripiene alla pugliese che prevede, come ingredienti base per il ripieno, uova, pangrattato, pecorino e prezzemolo tritato, o delle sarde ripiene alla ligure, preparate con un ripieno di verdura e cotte al forno o fritte.

Ma queste non sono le uniche ricette con le sarde che arricchiscono le tradizioni gastronomiche delle nostre regioni. Le sarde in saor, generalmente servite come antipasto, sono un piatto tipico del Veneto, fritte e servite con cipolle stufate sfumate con l'aceto, e con uvetta e pinoli. Le sarde all'anconetana vengono cotte in una salsa a base di cipolle rosolate e pomodori; in Sicilia si prepara la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico, un piatto tradizionale di cui esistono diverse varianti locali. Piatto tipico della cucina siciliana che presenta tratti in comune con le alici ripiene è costituito dalle sarde a beccafico; si tratta di involtini di sarde farciti con un composto a base di pangrattato, uva sultanina, pinoli, un trito di aglio e prezzemolo, e zucchero, bagnati con succo d'arancia.

Sarde: un mare di curiosità

Le sarde (Sardina pilchardus) sono pesci appartenenti alla stessa famiglia delle aringhe (Clupeidae). Devono il proprio nome alla Sardegna, il cui mare ne è stato da sempre particolarmente ricco.

Possono raggiungere una lunghezza di 27-30 cm ma mediamente misurano intorno ai 20 cm. Si caratterizzano, rispetto alle alici con cui spesso vengono confuse, non solo per le maggiori dimensioni, ma anche per la forma più arrotondata e panciuta sui fianchi. Il dorso è di colore azzurro-verdastro e il ventre tendente al bianco; la testa è di forma appuntita con occhi e bocca piuttosto grandi e il labbro inferiore risulta più sporgente di quello superiore.

Le sarde contengono proteine ad elevato valore biologico e importanti vitamine (prevalentemente niacina, vitamina A e vitamina D) e sali minerali, tra cui potassio, ferro, fosforo e iodio. Sono, inoltre, particolarmente ricche di acidi grassi essenziali omega 3.
L'apporto energetico di 100 g di sarde è pari a 129 kcal, e il contenuto di colesterolo a 63 mg.

Sardine: un pezzo da museo

In Norvegia, a Stavanger, c'è il Norwegian Canning Museum, che racconta dell'industria delle sardine in scatola, particolarmente fiorente nella zona fino agli anni 60. Qui è anche esposta una collezione di ben 33 mila etichette d'epoca delle scatole di sardine. E in Portogallo il Museu de Portimão è interamente dedicato alla lavorazione delle sardine, che nel XIX e nel XX secolo rappresentava l'industria principale della città. Ma del resto, si sa, il Portogallo ha un rapporto particolare con questo piccolo pesciolino: si pensi che a Lisbona nel mese di giugno, durante la festa di santo António patrono della città, il piatto tradizionale è costituito proprio da sardine cotte alla brace.