Il patrimonio culinario dei prodotti tipici di Norcia

La nostra Penisola è ricca di paesaggi naturali suggestivi, un patrimonio architettonico e tradizioni culinarie ereditate dal nostro lungo passato. I tanti prodotti tipici alimentari dei suoi territori sono preziosi tesori di una cultura culinaria rinomata in tutto il mondo.

Purtroppo la nostra bella Terra è stata anche più volte vittima di catastrofi naturali e fenomeni sismici, dovuti per lo più alla conformazione del sottosuolo.
Lo sciame sismico che ha afflitto, sul finire del 2016, il Centro-Italia è stato uno dei più violenti degli ultimi 30 anni. Il terribile bilancio è stato di circa trecento vittime, oltre alle decine di migliaia di sfollati e ai danni irreparabili al patrimonio artistico e culturale dell'intero Appennino.

Come accaduto già per il sisma in Emilia Romagna pochi anni prima, a farne le spese sono state anche l'economia e l'agricoltura dei territori locali. Grazie all'iniziativa di aziende e produttori locali si è tentato di rilanciare i prodotti tipici di questi territori, in maniera particolare i prodotti di Norcia.
 

Acquistare prodotti tipici di Norcia per aiutare i terremotati

Per rilanciare l’economia disastrata della Valnerina, a seguito dei danni subiti dal terremoto di fine ottobre, diverse associazioni volontarie, costituite dai produttori della zona, hanno rilanciato la vendita dei prodotti tipici di Norcia.

L’accorato appello dei produttori ha generato una vera e propria gara di solidarietà per salvare le aziende locali mediante la commercializzazione dei prodotti tipici di Norcia e della Valnerina.
Tra i tantissimi prodotti che questa straordinaria terra dona alle tavole degli italiani troviamo il tartufo nero ed il prosciutto, prodotti tipici di Norcia riconosciuti in tutto il mondo, mentre la zona di Castelluccio è famosa per le lenticchie ed il formaggio e Cascia per il suo zafferano.
In modo particolare, sono il prosciutto e le lenticchie di queste zone a subire fasi di lavorazione particolari e complesse che oggi vogliamo farvi conoscere.
 

Lavorazione ed ottenimento del prosciutto di Norcia IGP

Diventare un prosciutto di Norcia IGP non è cosa semplice: sia le fasi di lavorazione sia le caratteristiche finali del prodotto fanno capo a standard rigorosi.
All'origine il procedimento, nato nelle zone della Valnerina, veniva eseguito nel periodo invernale per esigenze di conservazione. Con lo sviluppo e la possibilità di sfruttare ambienti refrigerati sono stati raggiunti livelli produttivi costanti.

I procedimenti per l'ottenimento del prosciutto di Norcia IGP sono indicati nel disciplinare di produzione dello stesso:

• Dopo l'abbattimento e la macellazione del maiale, occorre far raffreddare per una giornata intera la carne affinché la temperatura interna si stabilizzi tra +1 °C e +4 °C.
• La fase successiva è quella della rifilatura, utile a donare la caratteristica "forma a pera" tipica del prosciutto crudo.
• Il processo di preparazione del prosciutto di Norcia IGP prosegue quindi con la fase di salatura che darà aroma e sapore al prodotto finito. Essa avviene in due tempi, utilizzando esclusivamente sale marino medio e pepe.
• Spremuti i vasi sanguigni, le cosce di maiale vengono strofinate con sale umido e sale a secco. Trascorsi 7 giorni avviene un primo lavaggio e una seconda spremitura dei vasi. La seconda fase di salatura dura quasi tre settimane e avviene a temperatura e umidità controllata. Nuovamente dissalate, le cosce vengono tenute a riposo per periodi che vanno dai 2 ai 5 mesi. Prima di passare all'ultima fase, dopo il lavaggio, si riveste di grasso o sugna la parte di carne.
• La fase finale è quella della stagionatura che non deve essere mai inferiore ai 12 mesi. Anche durante quest'ultima si tiene sotto controllo l'equilibrio termoigrometrico dell'ambiente in cui si conservano i prosciutti.
   

Semina, raccolta e lavorazione delle lenticchie IGP di Castelluccio

Le lenticchie IGP di Castelluccio sono un altro prodotto tipico di Norcia molto richiesto. Coltivate all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, sono una varietà di lenticchie particolarmente pregiata, ricca di proprietà nutrizionali grazie alle vitamine, fibre, ferro e proteine in esse contenute. Inoltre, le lenticchie di Castelluccio di Norcia, non richiedendo un tempo di bollitura elevato, mantengono intatto il loro sapore dopo la cottura.

Molte delle tecniche utilizzate per la semina, la raccolta e la lavorazione delle lenticchie in queste zone sono ancora oggi quelle adottate sin dai tempi antichi.

La semina viene fatta nel periodo primaverile dopo l'aratura dei campi che per tutto l'arco invernale sono ricoperti di neve.
La lenticchia IGP di Castelluccio da quel momento necessita solamente di pioggia. È infatti tradizione, per le persone del posto, recarsi in pellegrinaggio a Norcia ad invocare Santa Scolastica affinché piova sulle lenticchie e non ci siano lunghi periodi di siccità. Durante i primi mesi di fioritura, i campi di lenticchie regalano colorazioni suggestive che mutano dal giallo, al rosso fino al blu.

A partire da fine luglio e fino alla metà di agosto si procede alla “carpitura” (sfalcio o taglio), un lavoro lungo e faticoso che anticamente veniva realizzato a mano, mentre oggi si procede con le falciatrici meccaniche.
Successivamente, le lenticchie vengono raccolte ed ammucchiate sul campo per essere essiccate.

Man mano che le lenticchie sono carpite o tagliate, vengono raccolte in mucchietti sul campo e lasciate essiccare per alcuni giorni. Quindi si procede alla trita: si sparge un mucchio di paglia di lenticchia (cioè i bacelli con i semini all’interno e le sterpaglie essiccate) sull’aia e lo si batte fin quando i semi non escono dai baccelli.

L'ultima fase, prima di poter procedere all'imbustamento del prodotto finito, è quella della scamatura. Si separa la paglia dalla cama (insieme di lenticchie e pula) e la si lancia in aria controvento affinché la pula, più leggera rispetto ai semini, si separi completamente.
Gli eventuali residui ed impurità si eliminano con la conciatura che permette finalmente di avere il prodotto finito, pronto per l'imbustamento e la vendita.