Piatti della cucina pugliese: le orecchiette

Alimentazione
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La cucina pugliese è una delle più apprezzate in Italia, nota soprattutto per i vini e le diverse eccellenze culinarie, e si caratterizza per preparazioni abbastanza semplici ma che riescono ad esaltare il sapore dei prodotti di questa straordinaria terra.

Gran parte delle ricette di cucina realizzate nell’entroterra pugliese hanno come ingredienti principali prodotti orticoli, mentre è lungo la splendida costa adriatica e ionica si predilige il consumo di prodotti della pesca, come molluschi e pesci di scoglio.
L’ampia varietà di prodotti culinari permette agli amanti della cucina di dare vita a preparazioni di primi e secondi piatti davvero saporiti e caratteristici, apprezzati in tutta Italia.

A Bari, ad esempio, si prepara una grande padella, detta “tiella”, con patate riso e cozze, molto simile alla famosa paella preparata dagli spagnoli. Un piatto tradizionale del periodo pasquale lo gnummareddi, frattaglie miste di agnello o capretto da latte.
Ma forse la preparazione tipica pugliese che più di tutti rappresenta questa regione in tutta Italia è costituita dalle orecchiette alla pugliese.

Come fare le orecchiette pugliesi in casa

Le orecchiette devono il proprio nome alla loro caratteristica forma che ricorda proprio delle piccole orecchie umane.
La ricetta tradizionale della cucina pugliese prevede che questo tipo di pasta fresca, fatto in casa, venga cucinato con le cime di rapa. Questa verdura è particolarmente apprezzata perché riesce ad amalgamarsi molto bene alle orecchiette che per conformazione possiedono delle striature rugose che permettono al condimento di attaccarsi.

Assaggiando questa ricetta sarà difficile non rimanere stupiti dal contrasto di sapori che si avverte fin dal primo boccone: il retrogusto amaro delle verdure si sposa alla perfezione con il salato delle acciughe e crea un piacevole contrasto con la paprika o con il peperoncino piccante; il tutto viene “asciugato” dalla pasta che riequilibra perfettamente i sapori del condimento.

Come possiamo preparare le orecchiette in casa? La ricetta delle orecchiette alla pugliese è abbastanza semplice, in quanto è previsto semplicemente l’utilizzo di acqua e farina.

L’impasto tradizionale prevede l’utilizzo della farina di semola di grano duro. Questo tipo di farina, essendo più granulosa, conferisce una superficie rugosa alla pasta, che ne acquista anche il caratteristico colore giallo ambrato.
L'acqua da utilizzare per l’impasto deve essere tiepida e leggermente salata. Il giusto grado di temperatura dell’acqua è fondamentale per ottenere la giusta consistenza dell’impasto: se l’acqua è troppo calda o bollente, infatti, l’impasto risulterà eccessivamente morbido.

L’acqua e la farina di semola di grano duro vanno impastate a mano per almeno quindici minuti, dopodiché bisognerà arrotolare l’impasto formando una palla, e coprirlo con un canovaccio pulito.

Dopo aver fatto riposare l’impasto per 15 minuti circa staccate alcuni pezzetti, arrotolateli fino ad ottenere dei rotolini spessi circa 1 cm e tagliate con un coltello la pasta un centimetro alla volta. L’operazione è simile a quella che si compie nella preparazione degli gnocchi. La forma delle orecchiette si ottiene strisciando la pasta sulla spianatoia o sul tagliere di legno, aiutandosi con il pollice o con la punta del coltello. Per ottenere l’inconfondibile forma bisogna rovesciare man mano i dischetti di pasta sul pollice, facendo una leggera pressione.
Prima di lessarla, la pasta dovrà riposare nuovamente un’intera nottata coperta da un canovaccio.

Curiosità: il potere predittivo delle orecchiette…

Alle orecchiette è legata una leggenda piuttosto curiosa. Un tempo era credenza popolare che le orecchiette avessero un potere predittivo per le future mamme. Mettendo in una pentola colma d’acqua un’orecchietta ed uno zito si portava ad ebollizione, il primo tipo di pasta a salire a galla avrebbe determinato il sesso del nascituro: l’orecchietta prediceva la nascita di una femminuccia, mentre lo zito quella di un maschietto.

20 Maggio 2019