La carne di Wagyu: una prelibatezza giapponese costosissima

Il Giappone è una nazione dalla cultura culinaria antica ed affascinante.I numerosi traffici commerciali intercorsi fin dall’antichità tra Giappone e Cina, hanno inevitabilmente influenzato le abitudini alimentari del popolo nipponico che si è permeato principalmente dei valori legati al buddhismo zen, promotore di uno stile di vita prettamente vegetariano. Quando l’influenza cinese cessò ebbe inizio uno dei periodi più floridi del mondo giapponese. Raffinatezza ed eleganza entrarono a far parte dell’arte del mangiare e del servire il pasto.

Oggi, molti associano la cucina giapponese al sushi e al sashimi, credendo che i giapponesi mangino tutti i giorni pesce crudo, ma questo è assolutamente falso. Anche se il pesce è l'elemento fondamentale della cucina giapponese esistono anche altri prodotti che potremmo considerare fiori all'occhiello del Sol Levante, come ad esempio la carne di wagyu, considerata dagli intenditori la migliore al mondo.

La carne più saporita e costosa del mondo: il Wagyu

Wagyu è il termine utilizzato dai giapponesi per riferirsi ad una speciale razza bovina selezionata geneticamente capace di produrre carne di qualità incredibile. Letteralmente il termine "Wa" sta per Giappone e "Gyu" indica il bue.

La principale caratteristica di questa carne è l'elevata presenza di grassi insaturi all'interno dei tessuti muscolari. Questi grassi tendono a distribuirsi e formare venature simili al marmo, ed è proprio la fitta trama di grasso marmorizzato a rendere la carne particolarmente tenera e succosa. Secondo i giapponesi, una bistecca è perfetta se la si può tagliare con le bacchette.

Esistono quattro razze di wa-gyu:

• La razza nera giapponese o Kuroge-Washu, che rappresenta circa il 90% delle razze wagyu nazionali (a questa varietà appartiene il manzo di Kobe);
• La razza bruna giapponese o Akage-Washu, detta anche razza rossa, che è la seconda per quantità;
• La razza senza corna giapponese o Mukaku-Washu;
• La razza Shorthorn giapponese o Nihon-Tankaku-Washu che comprende solo dell'1% delle razze wagyu dell'intero Paese.

Esistono diverse tecniche di allevamento di queste razze selezionate, alcune delle quali prevedono un regime alimentare piuttosto particolare (in alcuni casi gli animali vengono dissetati con birra o sakè per ingrassarli più rapidamente). Inoltre, questi animali vengono costantemente massaggiati per rimediare alla mancanza di spazi adeguati dove possano muoversi liberamente per sviluppare una carne dal valore organolettico elevato.

Perché la carne di manzo giapponese wagyu è la più costosa

La carne di manzo giapponese wagyu non è soltanto la migliore carne al mondo secondo gli intenditori, ma si tratta anche della più costosa. Ciò è dovuto principalmente a due fattori:

• Gli allevamenti giapponesi sono estremamente isolati, e ciò è dovuto alle caratteristiche geografiche dell'arcipelago nipponico;
• I bovini di questa razza speciale hanno un tasso di crescita piuttosto lento rispetto agli altri.

Tutto ciò contribuisce a renderla la carne più costosa al mondo, con prezzi al chilo che si avvicinano, per alcune razze, ai 1000 € e che comunque non scendono mai al di sotto dei 100 €. Nonostante ciò gli allevatori scommettono che le esportazioni quadruplicheranno nel giro di qualche anno.

La carne di wagyu più famosa: il manzo di Kobe

Il manzo di Kobe o Kobe beef, così come è conosciuto in tutto il mondo, è una varietà di wagyu giapponese di manto nero, appartenente quindi alla razza del Kuroge-Washu.

Affinché si possa definire "di Kobe", un bovino deve avere le seguenti caratteristiche:

• Deve appartenere alla varietà bovina di Tajima, quindi essere nato nella Prefettura di Hyogo;
• Il suo allevatore deve far parte della federazione della Prefettura di Hyogo;
• Deve trattarsi di una mucca vergine (scottona), un manzo o un bue;
• Deve essere macellato ad uno dei seguenti mattatoi: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella Prefettura di Hyogo;
• Deve avere un rapporto di marmorizzazione di 6º livello o superiore. La scala di marmorizzazione va da 1, valore minimo, a 12, valore massimo, e indica la quantità di tessuto grasso distribuito nei muscoli;
• Il peso lordo del manzo deve essere al massimo di 470 chilogrammi.

I manzi che non posseggo tutte queste caratteristiche non possono essere definiti "manzo di Kobe" che, da qualche anno, è diventato un marchio registrato, depositato in Giappone dall'Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe.

Il manzo di Kobe si nutre principalmente di cereali e grano, viene dissetato con birra o sakè e riceve continue cure e massaggi anti-stress che gli permettono una crescita controllata ed il raggiungimento di un elevatissimo grado di marezzatura e marmorizzazione della carne.

Sebbene i grassi siano presenti in quantità notevoli nell'alimento, si tratta per lo più di grassi polinsaturi che non comportano un eccessivo aumento del colesterolo. A frenarne il consumo potrebbe però essere il portafoglio: la carne originale wagyu di Kobe beef è rara e difficile da reperire, ed arriva perciò a costare anche oltre 1000 € al chilo!