Episodio n.14 - I carciofi

Carciofi ... impossibile non amarli! Sono un vero toccasana per la nostra salute, contengono pochissime calorie e possono essere preparati in mille modi differenti! Oggi Chef Bartolo ci suggerisce tre imperdibili ricette per carciofi davvero speciali:

• Carciofi arrostiti con un irresistibile gusto di affumicatura (anche senza barbecue!);
• Carciofi alla giudia fritti con pochissimo olio;
• Carciofi imbottiti, sostanziosi e salutari, per stupire tutti i tuoi ospiti.

Prepariamoli insieme.
 

Tutto quello che c'è da sapere prima di preparare le tue ricette con i carciofi

Il carciofo appartiene alla famiglia delle Astaraceae o Compositae, insieme alla lattuga, alla cicoria, al girasole, alla margherita e alle gerbere. Il nome scientifico del carciofo coltivato è Cynara cardunculus sottospecie scolymus e il suo diretto antenato è il cardo selvatico; la pianta può superare anche il metro di altezza ed è tipica dei paesi mediterranei. La nazione maggiore produttrice mondiale di carciofi è l'Italia - dove è coltivato in molte regioni, tra cui Sicilia, Puglia, Sardegna, Campania e Lazio -, seguita dalla Spagna, dalla Francia e dalla Cina. Il carciofo può essere raccolto a partire dal mese di ottobre (per le colture precoci) fino a giugno (per le colture tardive).
 

Le parti del carciofo

Il carciofo è composto da diverse parti:

• Il cuore del carciofo è detto anche fondo o girello. È la parte più interna, costituita dai fiori non ancora maturi, ed è tenera e succulenta;
• Il pappo è la peluria bianca interna al carciofo che si trova sopra il cuore; è detto anche barba o fieno interno;
• Le brattee vengono chiamate comunemente, anche se in maniera impropria, foglie. Sono, infatti, piccole foglie modificate, differenti per forma e colore dalle foglie comuni, che coprono e proteggono il bocciolo prima che questo fiorisca. Il loro nome deriva da bractea che in latino significa "lamina metallica" in  riferimento alla consistenza dura che le caratterizza.

La parte composta dal cuore e dalle brattee viene chiamata capolino o calatide. Può avere un diametro dai 5 ai 15 cm e se ne mangia in genere solo la parte più interna, composta dalle brattee più tenere e ricche di polpa e dal cuore. Anche la parte superiore del gambo può essere mangiata dopo essere stata pulita dalla superficie esterna. I carciofi più giovani possono anche essere consumati interi perché più teneri.
 

Varietà di carciofi

La natura ci offre moltissime varietà di carciofi. Se ne contano circa 90 in tutto il mondo, ciascuna con le proprie caratteristiche particolari. Possono essere classificate in base al colore del capolino del carciofo (carciofi verdi o violetti), in base alla presenza o meno di spine (carciofi spinosi o inermi) o in base alla stagionalità (autunnale o primaverile).

Le varietà più conosciute sono:

• Il carciofo Violetto di Toscana (detto anche livornese): verdura primaverile, ha forma affusolata e dimensioni piuttosto piccole. Le foglie esterne sono dure e di colore viola, mentre le interne, tenere, tendono al giallo;
• Il carciofo Precoce di Chioggia: di colore chiaro e forma tondeggiante, non presenta spine sulle foglie;
• Il carciofo Romanesco: detto anche mammolo (o cimarolo se cresciuto nella parte centrale della pianta), ha forma tondeggiante, foglie prive di spine ed è mediamente più grande rispetto alle altre varietà;
• Il carciofo Catanese: ha foglie prive di spine dalle sfumature di colore viola e un cupolino dalla forma ovale;
• Il carciofo Spinoso di Palermo: dal capolino ovale e le foglie esterne coriacee;
• Il carciofo Spinoso sardo: ha una forma leggermente conica e foglie dagli aculei molto appuntiti. È possibile trovarlo in commercio da ottobre a maggio.
   

Ad ogni carciofo la sua ricetta...

I carciofi sono un alimento molto versatile: possono essere mangiati sia crudi che cotti e davvero non si contano le ricette con i carciofi che possiamo preparare. Questo è sicuramente un enorme vantaggio perché ci permette di mangiare spesso questo ortaggio così importante per la nostra salute senza annoiarci mai: ogni volta possiamo prepararlo in un modo diverso.

Ma come scegliere il carciofo giusto per le nostre ricette? Esistono moltissime varietà di carciofi e non tutte si prestano ad essere cucinate allo stesso modo. È bene conoscere le differenti vocazioni dei tipi di carciofi più diffusi per poter scegliere quello più adatto al piatto che intendiamo preparare:

• Le mammole sono perfette per essere preparate alla giudia e alla romana;
• Il carciofo Spinoso sardo può essere cucinato brasato ma si presta soprattutto ad essere mangiato crudo in quanto è molto tenero;
• Lo Spinoso di Palermo si presta a realizzare moltissime ricette e può essere consumato anche crudo;
• Il carciofo precoce di Chioggia può essere fritto, lessato o saltato in padella;
• Il carciofo Catanese è ottimo lessato, fritto o stufato.
   

Come pulire i carciofi

Per una perfetta riuscita delle nostre ricette è fondamentale pulire i carciofi accuratamente prima di utilizzarli per la cottura.

Si tratta di un procedimento piuttosto semplice che, al di là delle differenze legate al tipo di preparazione, prevede le seguenti operazioni:

• Tagliare il gambo del carciofo in tutto o in parte;
• Eliminare le foglie più esterne che risultano essere piuttosto dure;
• Se la ricetta lo richiede, tagliare la parte superiore del carciofo (grosso modo a un terzo della sua altezza;
• Se non dovranno essere cucinati interi, tagliare i carciofi a spicchi ed eliminare le setole bianche interne.
   

Via via che vengono puliti, è sempre consigliabile immergere i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone (un quarto per ogni litro di acqua): in questo modo si eviterà che anneriscano. Le sostanze contenute nel carciofo, infatti, ossidano velocemente a contatto con l'aria e, pertanto, se non volete che anche le vostre mani si anneriscano, potete strofinarle con mezzo limone prima di iniziare l'operazione di pulitura.

Un consiglio: non buttate le foglie esterne che avete scartato; bollite in acqua, infatti, possono essere impiegate per preparare una tisana al carciofo, ottima e perfetta per depurare il fegato e capace di ridurre il colesterolo nel sangue. L'acqua di cottura dei carciofi inoltre è molto ricca di minerali e può essere impiegata in aggiunta nella preparazione delle minestre.