Carciofi alla giudia

Sciacquare accuratamente i carciofi, quindi eliminare le foglie più esterne, pulire i gambi e tagliare le punte così come mostrato in video.

Cospargerli di olio con l'aiuto di uno spruzzino e posizionarli a testa in su sulla griglia media del Grand Chef Evolution inserendo il gambo nella griglia stessa in modo tale da tenerli in posizione verticale. Cuocere secondo scheda tecnica.

Dopo 5 minuti dall'inizio della cottura aprire le foglie con l'aiuto di una forchetta e girare i carciofi mettendoli a testa in giù; cospargerli leggermente di olio e continuare la cottura.

Ripetere questa operazione ogni 5 minuti fino a fine cottura.

Ricetta tratta dal libro “Parola di Chef”.

L'origine dei carciofi alla giudia

La ricetta dei carciofi alla giudia appartiene alla ricca tradizione gastronomica laziale. Ha avuto origine nel ghetto ebraico della città di Roma e viene definita "alla giudia" proprio in quanto tipica della cucina giudaico romana. È una ricetta molto antica, che appare in fonti scritte risalenti addirittura al 1500, ed è stata tramandata attraverso i secoli di generazione in generazione. I carciofi alla giudia originariamente venivano consumati in particolare dopo il Kippur (o festa dell'espiazione), un giorno dedicato interamente al digiuno, all'astensione dal lavoro e alla preghiera.

I carciofi alla giudia sono una ricetta molto semplice: si tratta di carciofi della varietà romanesca (le mammole) fritti interi e mangiati a foglie, che acquistano dalla cottura una particolare croccantezza. Nella ricetta originale i carciofi vengono fritti in due passaggi successivi, il primo a una temperatura più bassa, il secondo a temperatura più alta per garantire una maggiore croccantezza alle foglie.
 

Le mammole: i carciofi perfetti alla giudia

Le mammole sono una varietà di carciofi senza spine, dalla forma tondeggiante e compatta, di dimensioni anche piuttosto grandi rispetto ai carciofi di altre varietà. Le foglie sono ampie e carnose, e risultano perciò particolarmente saporite.

Le mammole vengono consumate cotte, generalmente intere, e sono la varietà più adatta per preparare ricette tradizionali come i carciofi alla giudia o i carciofi alla romana. Dette anche carciofi Romaneschi, oppure cimaroli se colte dalla parte centrale della pianta, le mammole si trovano in commercio in genere tra febbraio e marzo, un po' più tardi rispetto ad altri tipi di carciofi che compaiono anche a partire da dicembre.
 

Come scegliere le mammole per preparare i carciofi alla giudia

Preparare i carciofi alla giudia è molto semplice ma, come per ogni ricetta, è necessario prestare un po' di attenzione alla scelta degli ingredienti che si vanno ad acquistare. Per un risultato perfetto le mammole dovranno essere fresche e saporite. Ecco come riconoscerle:

• Assicuratevi che il carciofo sia ben chiuso, compatto e pesante;
• Guardate le foglie: dovranno essere consistenti e carnose, e di un bel colore verde intenso;
• Verificate che al tatto il gambo sia consistente e corposo.

Una volta acquistate, le mammole vanno conservate in frigorifero e cucinate al massimo entro una settimana.
 

Ricetta dei carciofi alla giudia: come pulirli

Per realizzare i carciofi alla giudia si utilizzano le mammole intere che, prima della cottura, vanno comunque pulite e preparate con alcune semplici operazioni:

• Eliminate le foglie esterne fino a raggiungere quelle che hanno l'attaccatura quasi bianca;
• Tagliate la parte terminale del gambo che è quella più dura;
• Spellate la parte rimanente del gambo fino alla base delle foglie eliminando, con un coltellino o un pelapatate, la superficie esterna;
• Se non cuocete subito il carciofo, immergetelo in una miscela di acqua e limone per evitare l'ossidazione e asciugatelo accuratamente prima di friggerlo;
• Aprite le foglie con le mani. Per questa operazione potete aiutarvi battendo il carciofo su un piano o su un tagliare in verticale verso il basso, tenendolo per il gambo.

Che si decida di friggerli in abbondante olio di semi o di cucinarli in maniera ugualmente saporita ma più salutare con il Grand Chef Evolution, i carciofi alla giudia vanno consumati subito dopo la cottura. Qualunque tipo di conservazione, infatti, ne farebbe perdere la croccantezza.
 

Carciofi alla giudia o carciofi alla romana?

Molto spesso i carciofi alla giudia vengono chiamati impropriamente anche "carciofi alla romana", forse proprio in virtù delle origini romane di questa ricetta. In realtà si tratta di due preparazioni ben distinte che utilizzano metodi di cottura differenti. Nella ricetta dei carciofi alla romana, infatti, le mammole vengono pulite con la stessa procedura impiegata per preparare i carciofi alla giudia, ma vengono condite, prima della cottura, inserendo nel cuore del carciofo uno spicchio d'aglio, prezzemolo e menta, pangrattato sale e olio, e vengono poi cotte nell'acqua in un tegame (non sono quindi fritte come prevede la ricetta dei carciofi alla giudia).

Si può dire quindi che la ricetta dei carciofi alla giudia e quella dei carciofi alla romana non abbiano nulla in comune se non il luogo di origine e il gusto, in entrambi i casi irresistibile!