Ricette timballi di pasta (Episodio n.11)

Il timballo di pasta è un piatto molto amato che, con le sue infinite varianti, ritroviamo nelle tradizioni gastronomiche regionali di tutta Italia. Si tratta di una preparazione immancabile sulle nostre tavole per rendere ancora più gustosi i menù nei giorni di festa, e non solo. Insieme alle lasagne, il timballo di pasta, infatti, è un'alternativa stuzzicante ai classici primi piatti. Oggi Chef Bartolo ci mostra come preparare un delizioso sartù di riso allo zafferano con bocconcini di cinghiale e il migliaccio salato napoletano.

Timballo di pasta: ricette per tutti i gusti!

Il timballo è uno sformato di pasta cotto al forno in un tegame. Esistono numerose ricette, sia dolci che salate,  che variano per la forma dello stampo e per la preparazione: ce n'è davvero per tutti i gusti. Gli ingredienti possono essere i più diversi: pasta, riso, carne, pollo, verdure, pesce, ecc., e possono essere eventualmente avvolti in un guscio di pasta frolla o di pasta sfoglia. Insomma, c'è solo l'imbarazzo della scelta!

Perché il timballo si chiama così?

Il timballo di pasta ha probabilmente origini rinascimentali: è nel '500, infatti, che nasce l'idea dei pasticci con il guscio di pasta frolla ripieni di pasta, conditi con sughi molti ricchi a base di carne di vario tipo.

La parola "timballo", probabilmente di origine araba, anticamente indicava la cassa armonica, fatta di rame, di uno strumento musicale simile al tamburo, la cui forma ricordava la teglia di rame cilindrica impiegata per cucinare e che inevitabilmente finì per assumere lo stesso nome. Da qui il termine timballo venne poi associato a qualunque tipo di sformato di pasta o riso cotto al forno nel classico stampo cilindrico, a cui si aggiunsero, nel tempo, anche stampi di altre forme:

• quadrati;
• rettangolari;
• ovali;
• ad anello.

Ricette per timballi di pasta: antiche specialità regionali

Esistono moltissime ricette di timballi di pasta, ciascuna diversa da regione a regione. Il timballo di pasta, infatti, è una preparazione immancabile nelle tradizioni culinarie di molte Regioni d'Italia.

Scopriamo allora alcune ricette di timballi di pasta, vere e proprie specialità regionali:

• Campania: il timballo più noto e amato di questa Regione è, probabilmente, il sartù di riso, con sugo di carne, piselli, formaggio e, naturalmente, riso, una ricetta saporita ed elaborata le cui origini risalgono presumibilmente all'epoca borbonica. Altra ricetta tipica è il migliaccio napoletano salato, un piatto che si prepara tradizionalmente nel periodo del Carnevale, realizzato con semola di grano duro.
• Sicilia: il timballo di maccheroni alla siciliana è una delle preparazioni più famose e antiche. La ricetta originale risale molto probabilmente alla dominazione araba e ha subìto diverse rielaborazioni nel corso dei secoli. Prevedeva, insieme ai maccheroni corti, l'aggiunta di fegatini di pollo, uova, carne e tartufi, avvolti in una sfoglia aromatizzata alla cannella.
  Nel timballo di anelletti alla palermitana viene impiegato un formato di pasta costituito da piccoli anelli di circa 2 cm di diametro (detti, appunto, anelletti) e, oltre ai tradizionali fegatini di pollo, anche ragù di manzo, salame e prosciutto, piselli, pecorino, uovo sodo (in alcune varianti) e melanzane fritte, che possono essere tagliate a fette o impiegate come involucro del timballo.
• Lazio: tipico della cucina laziale è il timballo alla ciociara, una lasagna a strati con ragù di carne, formaggio fresco e uova sode.
• Abruzzo: il timballo teramano prevede la preparazione delle cosiddette scrippelle, frittelle molto sottili realizzate con uova, acqua e farina. Queste vengono disposte a strati intervallati con sugo di carne, spinaci e carciofi, uova, provola o mozzarella e tocchetti di formaggio.
• Sardegna: la Panada o pingiadedda sarda è un timballo di forma circolare preparato nei giorni di festa, composto da un guscio di pasta che contiene al suo interno tutti gli ingredienti tagliati a pezzi. La parte superiore del guscio viene tagliata e tolta come fosse un coperchio, e il contenuto viene prelevato e servito al piatto. Gli ingredienti variano a seconda delle diverse preparazioni: la Panada di Assemini è realizzata con anguille, patate e pomodori, la Panada di Cuglieri è a base di vitello e carciofi, nella Panada sassaresea questi ingredienti vengono aggiunte anche le patate.