Episodio n.12, Lasagna

Le lasagne al forno, con il loro profumo e il loro gusto unico, sono legate, per molti di noi, a ricordi dell'infanzia, alle domeniche e ai pranzi in famiglia nei giorni di festa. Si tratta di un piatto molto amato che appartiene alla nostra tradizione culinaria, simbolo in tutto il mondo della buona cucina italiana.

In questo episodio di Parola di Chef potrai imparare come preparare delle ricette per lasagne speciali con l'aiuto di Grand Chef Evolution.
 

Lasagne per le tue ricette

La lasagna è un formato di pasta tagliata a forma di rettangoli larghi o di grossi quadrati. Per estensione con questo termine (in genere utilizzato al plurale) si indica un piatto composto da strati sovrapposti di lasagne, precedentemente bollite, alternati con farciture diverse a seconda della ricetta, e quindi cotte al forno.

Le lasagne al forno più famose sono quelle romagnole, o alla bolognese, in cui si utilizza come farcia il ragù bolognese, la besciamella e il parmigiano grattugiato; la sfoglia è di pasta all'uovo ed è tradizionalmente di colore verde perché ottenuta aggiungendo spinaci tritati all'impasto. Esistono, comunque, numerosissime varianti e ricette tradizionali, proprie delle diverse culture gastronomiche regionali.

In alcune zone soprattutto del Nord Italia il termine "lasagna" viene utilizzato anche per indicare delle strisce di pasta all'uovo della larghezza di circa 2 cm.
 

Piccoli trucchi per una lasagna perfetta

Per una ricetta di lasagne dal successo assicurato, il condimento non dovrà avere una consistenza troppo liquida né contenere pezzi troppo grossi e dovrà essere distribuito con cura su tutta la sfoglia, con particolare attenzione al perimetro e agli angoli. Al condimento classico e più tradizionale della lasagna è possibile sostituire ingredienti insoliti per accostamenti sorprendenti e raffinati, reinterpretando in maniera personale un piatto cult della tradizione culinaria italiana. La parola d'ordine è: sperimentare!

La lasagna è un piatto piuttosto calorico, ricco di proteine e grassi. Prepararla richiede tempo e pazienza ed è per questo che è perfetta come piatto unico, a cui abbinare magari un contorno leggero e meno laborioso, come una semplice insalatina di stagione, e da completare con una macedonia di frutta.

Quando preparate la lasagna non preoccupatevi di abbondare nelle quantità: le lasagne sono buonissime da mangiare anche il giorno dopo.
 

Lasagne al forno sempre pronte

La lasagna è il piatto perfetto per il pranzo dei giorni di festa e delle occasioni speciali. È eccezionalmente buona e in grado di mettere tutti d'accordo, ma è anche una scelta molto pratica; la lasagna, infatti, può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero. Per conservare la lasagna assicuratevi che sia ben coperta da una pellicola trasparente o riponetela all'interno di contenitori a chiusura ermetica: in questo modo non perderà né il suo gusto né la sua fragranza.

Una volta preparate, le lasagne possono anche essere congelate, sia cotte che crude. Seguendo qualche piccolo consiglio potrete gustare comodamente le lasagne quando ne avrete voglia, come se fossero appena fatte:

  • Utilizzate ingredienti freschi e che non siano stati precedentemente congelati, per evitare il rischio di contaminazione batterica e una inevitabile perdita di gusto e di qualità che può verificarsi congelando e scongelando un alimento più di una volta;
  • Conservate la lasagna in freezer in contenitori adatti allo scopo, che siano preferibilmente di ceramica o vetro. Consigliamo di evitare l'alluminio che nel lungo periodo potrebbe alterare il gusto della lasagna. Sigillate bene il contenitore avvolgendolo con pellicola trasparente in modo tale che l'aria non possa entrare;
  • Se decidete di congelare la lasagna già cotta, prima di riporla in freezer lasciatela raffreddare completamente fuori dal forno per almeno un'ora o mettetela in frigorifero;
  • È possibile tagliare la lasagna in monoporzioni e congelarla mettendo ciascuna porzione in un sacchetto per freezer. In questo modo potrete scongelare solo la quantità che vi occorre;
  • Scrivete sulla confezione la data di congelamento, magari utilizzando un'etichetta: la lasagna non potrà essere conservata per un periodo superiore ai tre mesi;
  • Togliete la lasagna dal congelatore la sera prima o, in ogni caso, assicuratevi che sia perfettamente scongelata prima di cuocerla. Solo così la cottura risulterà uniforme e la lasagna conserverà tutto il suo sapore.
     

La ricetta delle lasagne: uno sguardo alle origini

La ricetta per la lasagna ha origini antichissime, come testimonia anche l'etimologia del termine. La parola lasagna deriva probabilmente dal latino làganum e dal greco làganon, che significa "molle". Il termine è ricollegabile anche al latino lasania, derivazione di lasănum (in greco làsanon), ossia "pentola"

Per i Romani làganum era un piatto composto da sfoglie sottili di farina di grano e acqua cotte al forno o sul fuoco con una farcia di carne, che può essere considerato il diretto antenato delle nostre lasagne. Le lagane non venivano bollite prima in acqua, ma cotte direttamente insieme al condimento. Il cuoco e gastronomo romano Marco Gavio Apicio, vissuto tra la fine del I secolo a.C. e l'inizio del I secolo d.C., ne parla nella raccolta di ricette a lui attribuita, il De Re Coquinaria, che costituisce la nostra fonte principale sulla cucina della Roma Antica. Si tratta di una preparazione che ricorda solo alla lontana le nostre lasagne ma che testimonia quanto siano remote le loro origini.

La ricetta delle lasagne più antica che conosciamo è contenuta in un il libro risalente al 1300, il Liber de coquina, compilato alla corte Napoli e offerto in dono al Re Roberto d'Angiò. La pasta lievitata viene stesa in una sfoglia molto sottile, tagliata in quadrati di tre dita per lato, e poi cotta in acqua bollente salata. Il condimento non prevede né ragù né besciamella (impiegata solo a partire dal 1700), ma solo formaggio grattugiato ed eventualmente spezie in polvere: la lasagna viene disposta a strati successivi alternati al condimento fino a riempire il tegame.
 

Lasagne, poeti e uomini illustri

Le lasagne sono da sempre un piatto molto amato. Ce ne parla già il poeta latino Orazio nel I libro delle Satire quando, descrivendo le proprie abitudini, racconta che spesso la sera torna a casa dal foro, dove si intrattiene con gli astrologi, e mangia "porri et ciceris laganique" (porri, ceci e lasagne). E pare che anche Cicerone le preferisse, soprattutto per la loro consistenza morbida.

Nel Medioevo le lasagne erano talmente diffuse che diversi poeti dell'epoca ne fanno riferimento nelle loro opere. In una sua quartina Jacopone da Todi recita: "Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù  la lasagna”, e per il poeta senese Cecco Angiolieri "chi de l'altrui farina fa lasagne, il su' castello non ha ne muro ne fosso". Anche a Napoli la lasagna è molto amata da secoli:  già nel 1700 Re Ferdinando II era talmente ghiotto di questo piatto che venne soprannominato "Re Lasagna".

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