00:50 min.
8 persone
210 Kcal per persona per persona
Zucchero 170 g
Farina 00 153 g
Cacao 17 g
| Stage 1 | Stage 2 | |
|---|---|---|
| Griglia | Bassa | Bassa |
| Tempo | 00:10 min. | 00:20 min. |
| Temperatura | 180° | 150° |
| Fan | Bassa | Bassa |
| Spray | No | No |
Pan di Spagna al cacao
Soffice, leggero e profumato, il pan di Spagna al cacao è una base semplice ma ricca di potenzialità, pensata per accogliere creme, bagne e farciture senza perdere struttura o carattere. Il suo gusto è intenso ma equilibrato, ideale sia per torte eleganti che per dolci casalinghi, da personalizzare a piacere. La ricetta base è uguale a quella del pan di Spagna classico: è un dolce che invita alla lentezza, da montare con pazienza e delicatezza, cotto rispettando i tempi giusti e lasciato riposare. Per la riuscita di un buon pan di Spagna con cacao, oltre a montare alla perfezione l’impasto senza lievito, possiamo affidare la cottura a Grand Chef Evolution, programmando in anticipo i due stage per dare modo al dolce di crescere di volume e incorporare aria, senza dover intervenire manualmente, lasciando che sia il dispositivo ad occuparsi di tutto. Al taglio, la torta rivelerà una mollica leggera e sofficissima, pronta a ricevere ogni tipo di farcitura ma perfetta anche così com’è nella sua semplicità. Vediamo quindi come preparare il pan di Spagna al cacao con la cottura in Grand Chef Evolution.
Il pan di Spagna è un tipo di torta molto soffice e areata, che per via della sua lavorazione tende ad aumentare di volume in cottura, quindi, per permetterle di crescere, occorre aumentare le dimensioni della camera di cottura di Grand Chef Evolution impiegando l’anello estensore. Questo passaggio serve ad allontanare l’impasto dalla fonte di calore e a fargli inglobare più aria, rendendolo ancora più leggero grazie alla ventilazione interna facilitata. L’operazione è molto semplice, basta seguire le istruzioni riportate nel manuale d’uso. Fatto questo, si dispone all’interno del dispositivo la griglia bassa.
Per la preparazione del pan di Spagna al cacao, aggiungere nel boccale della planetaria o in una terrina ampia lo zucchero e le uova a temperatura ambiente, quindi azionare le fruste a velocità medio-alta per circa 20 minuti. Questo passaggio può essere eseguito anche con un comune sbattitore elettrico. È importante non montare il composto subito alla massima velocità per evitare che si formino grandi bolle d’aria che potrebbero scoppiare mentre si incorporano le polveri.
Il composto di uova e zucchero sarà montato alla perfezione quando apparirà chiaro, soffice e spumoso, detto in gergo culinario quando “scrive” ossia nel momento in cui, sollevando le fruste, il composto cade formando un nastro continuo e visibile che resta in superficie per qualche secondo prima di scomparire, segno di una corretta incorporazione di aria.
Preriscaldare Grand Chef Evolution a 180°C, fan bassa, per 8 minuti con la griglia bassa inserita. Trascorsi 6 minuti, posare sulla griglia il tegame professional da Ø 22 al fine di scaldarlo e dare più forza alla cottura.
A parte, setacciare la farina 00 e il cacao almeno due volte, per evitare grumi e facilitare l’incorporazione. Una volta che il composto è montato, si possono aggiungere le polveri poco alla volta, impiegando il setaccio. Con l’aiuto di una spatola, effettuare dei movimenti dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno per incorporare bene le polveri senza smontare il composto. Evitare di mescolare troppo a lungo o in maniera brusca.
Versare il composto nel tegame professional leggermente imburrato e infarinato, riempiendolo per 2/3, in modo che l’impasto del Pan di Spagna abbia circa un centimetro di spazio libero per crescere durante la cottura.
Con l’aiuto della pinza multiuso inserire il tegame all’interno di Grand Chef Evolution sulla griglia bassa, abbassare il coperchio e programmare la cottura in due stage: il primo a 180°C, fan bassa, per 10 minuti; il secondo a 150°C, fan bassa, per 20 minuti, per un totale di 30 minuti.
Non aprire mai il coperchio durante la cottura ma soltanto al termine dell’ultimo stage, quando sarà possibile verificare con la classica prova dello stecchino la cottura dell’impasto al cuore. Lasciare riposare la torta per 10 minuti all’interno dello stampo, dopodiché sformarla per bloccare la cottura.
Lasciar raffreddare il pan di Spagna con cacao coprendolo con un canovaccio pulito: questo semplice gesto aiuta a trattenere l’umidità naturale, impedendo che la torta si secchi. Evitare sbalzi di temperatura e correnti d’aria: raffreddamento graduale significa maggiore morbidezza. Questa torta è ancora più buona dopo qualche ora di riposo, quando sapore e consistenza raggiungono il loro equilibrio.
La scelta del cacao: il segreto di un ottimo pan di Spagna
La qualità del cacao è uno degli elementi chiave per la riuscita di un pan di Spagna al cacao dal gusto pieno e dalla consistenza equilibrata. Per ottenere un impasto soffice ma dal sapore profondo e ben definito, è fondamentale scegliere un cacao amaro in polvere di alta qualità, senza zuccheri e aromi aggiunti e dalla granulometria fine. Da evitare, quindi, i preparati solubili. Un dettaglio importante riguarda il tipo di lavorazione: per un risultato soffice ma dal gusto ricco, è consigliabile usare un cacao alcalinizzato, chiamato anche “olandese”, dal colore più scuro, un profumo caldo e un sapore rotondo e meno acido. In un pan di Spagna senza lievito, questo tipo di cacao è preferibile perché si integra meglio nella montata e non interferisce con la struttura. Un altro aspetto che fa davvero la differenza è la percentuale di burro di cacao: un buon cacao da pasticceria ne contiene almeno il 20%, dettaglio che incide positivamente sulla resa in cottura dando un risultato più vellutato, umido e aromatico. Per ottenere un pan di Spagna che non sia solo bello ma anche incredibilmente buono, scegliere con cura il cacao, che è il cuore della ricetta, è il primo passo per sfornare una torta che profuma di vero cioccolato.